Karmelarz
(751203)
Robotnicy przemysłowi i rzemieślnicy
Ministerstwo Pracy i Polityki Społecznej, Centrum Rozwoju Zasobów Ludzkich
Publikacja opracowana w ramach projektu systemowego pn. „Rozwijanie zbioru krajowych standardów kompetencji zawodowych wymaganych przezpracodawców”. Priorytet I PO KL, Działanie 1.1
Krajowy standard kompetencji zawodowych
Karmelarz (751203)
© Copyright by Centrum Rozwoju Zasobów Ludzkich, Warszawa 2013
Kopiowanie i rozpowszechnianie może być dokonane za podaniem źródła
ISBN 978-83-7951-000-9 (całość)
ISBN 978-83-7951-249-2 (249)
Nakład 1000 egz.
Publikacja bezpłatna
Centrum Rozwoju Zasobów Ludzkich
00-697 Warszawa, Aleje Jerozolimskie 65/79, tel. (22) 237-00-00, fax (22) 237-00-99
e-mail: sekretariat@crzl.gov.pl http://www.crzl.gov.pl
Wydawnictwo Naukowe Instytutu Technologii Eksploatacji – Państwowego Instytutu Badawczego
26-600 Radom, ul. K. Pułaskiego 6/10, tel. centr. (48) 364-42-41, fax (48) 364-47-65
e-mail: instytut@itee.radom.pl http://www.itee.radom.pl
Spis treści
1. Dane identyfikacyjne zawodu 4
1.1. Kod, nazwa zawodu i usytuowanie zawodu w klasyfikacjach 4
1.2. Notka metodologiczna i autorzy 4
2. Opis zawodu 6
2.1. Synteza zawodu 6
2.2. Opis pracy i sposobu jej wykonywania, obszary występowania zawodu 6
2.3. Środowisko pracy (warunki pracy, maszyny i narzędzia pracy, zagrożenia, organizacja pracy) 6
2.4. Wymagania psychofizyczne, zdrowotne, w tym przeciwwskazania do wykonywania zawodu 7
2.5. Wykształcenie i uprawnienia niezbędne do podjęcia pracy w zawodzie 7
2.6. Możliwości rozwoju zawodowego, potwierdzania/wali-dacji kompetencji 8
2.7. Zadania zawodowe 8
2.8. Wykaz kompetencji zawodowych 9
2.9. Relacje między kompetencjami zawodowymi a poziomem kwalifikacji w ERK/PRK 9
3. Opis kompetencji zawodowych 10
3.1. Przyjmowanie i ocenianie surowców, półproduktów i karmelarskich wyrobów gotowych Kz1 10
3.2. Produkowanie wyrobów karmelarskich Kz2 11
3.3. Kompetencje społeczne KzS 13
4. Profil kompetencji kluczowych 14
5. Słownik 15
1. Dane identyfikacyjne zawodu
1.1. Kod, nazwa zawodu i usytuowanie zawodu w klasyfikacjach
Według Klasyfikacji zawodów i specjalności na potrzeby rynku pracy (KZiS 2010):
751203 Karmelarz
Grupa wielka 7 – Robotnicy przemysłowi i rzemieślnicy (w Międzynarodowej Klasyfikacji Standardów Edukacyjnych ISCED 2011 – poziom 3).
Grupa elementarna 7512 – Piekarze, cukiernicy i pokrewni (w Międzynarodowym Standardzie Klasyfikacji Zawodów ISCO-08 odpowiada grupie 7512 Bakers, Pastry-cooks and Confectionery Makers).
Według Polskiej Klasyfikacji Działalności (PKD 2007):
Sekcja C. Przetwórstwo przemysłowe, Dział 10. Produkcja artykułów spożywczych, Grupa 10.8. Produkcja pozostałych artykułów spożywczych, Klasa 10.82. Produkcja kakao, czekolady i wyrobów cukierniczych, Podklasa 10.82.Z. Produkcja kakao, czekolady i wyrobów cukierniczych.
1.2. Notka metodologiczna i autorzy
Opis standardu kompetencji zawodowych wykonano na podstawie: analizy źródeł (akty prawne, klasyfikacje krajowe, międzynarodowe) oraz głównie wyników badań analitycznych na 15 stanowiskach pracy w 5 przedsiębiorstwach (średnie – 3, małe − 1, mikro − 1, w tym produkcyjne − 5), przeprowadzonych w dniach 01–14.03. 2013 r.
Zespół Ekspercki:
· Jolanta Jaros – ZPC Unitop-Optima S.A. w Łodzi,
· Małgorzata Chełchowska – Zakład Produkcji Cukierniczej „Bulik” w Markach,
· Teresa Korona – były pracownik PSS Społem w Kielcach,
· Jarosław Sitek – Instytut Technologii Eksploatacji – PIB w Radomiu.
Ewaluatorzy:
· Anna Figarska – Fabryka Cukierków „Pszczółka” w Lublinie,
· Janina Figura – były właściciel firmy gastronomicznej w Wielogórze.
Recenzenci:
· Anna Dec – PPH „Grześ” Sp. z o.o. w Opolu,
· Grażyna Jamka – Zespół Szkół Spożywczych i Hotelarskich w Radomiu.
Komisja Branżowa (zatwierdzająca):
· Artur Stachura (przewodniczący) – Związek Rzemiosła Polskiego w Warszawie,
· Wojciech Jabłoński – Związek Pracodawców Warszawy i Mazowsza w Warszawie,
· Norbert Brożek – Forum Związków Zawodowych w Warszawie.
Data zatwierdzenia:
· 25.09.2013 r.
2. Opis zawodu
2.1. Synteza zawodu
Karmelarz ręcznie lub maszynowo wykonuje wyroby karmelarskie wg instrukcji technologicznych.
2.2. Opis pracy i sposobu jej wykonywania, obszary występowania zawodu
Karmelarz jest zawodem o charakterze produkcyjnym. Celem pracy karmelarza jest produkcja karmelków nadziewanych, twardych, pomadek krystalicznych, niekrystalicznych, drażetek, pastylek pudrowych, sezamków, żelek itd. Jego praca obejmuje przyjmowanie do produkcji surowców, półfabrykatów, dodatków, właściwe dozowanie surowców zgodnie z obowiązującymi recepturami, gotowanie roztworów cukrowo--syropowych, nadzień i mas karmelowych, przerabianie i doprawianie mas karmelowych, formowanie ręczne lub mechaniczne mas oraz ocenę organoleptyczną surowców, półproduktów na każdym etapie produkcji oraz wyrobu końcowego. Karmelarz przy wykonywaniu ww. czynności jest zobowiązany do przestrzegania zasad technologicznych oraz parametrów produkcji ustalonych w danym zakładzie przez technologa (nadzór technologiczny). Karmelarz jest odpowiedzialny za właściwe wykorzystanie surowców, wytworzenie wyrobów bezpiecznych dla zdrowia oraz za prawidłowe eksploatowanie maszyn i urządzeń. Do jego zadań należy ważenie surowców, wyrobów gotowych i odpadów produkcyjnych, kontrola urządzeń nadzorujących proces technologiczny.
2.3. Środowisko pracy (warunki pracy, maszyny i narzędzia pracy, zagrożenia, organizacja pracy)
Miejscem pracy karmelarza jest zakład produkcji cukierków, pomadek, drażetek, pastylek, sezamków, żelek. Obiekty te mogą być wielokondygnacyjne, podzielone na działy produkcyjne. W niektórych działach występują zagrożenia dla zdrowia spowodowane uciążliwymi warunkami pracy, np. hałas, wysoka temperatura, zapylenie, praca stojąca. Z tego względu szczególnie ważne jest planowanie i organizowanie procesów technologicznych zgodnie z wymaganiami sanitarno--higienicznymi, Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP), zasadami i przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ergonomii, przeciwpożarowymi i ochrony środowiska. Praca karmelarza przebiega w systemie jedno- dwu- lub trzyzmianowym w zależności od potrzeb zakładu. Karmelarz obsługuje urządzenia typu wyparki, kociołki do gotowania mas, przeciągarki, maszyny forujące i formująco--zawijające, bębny drażeciarskie samodzielnie lub w zespole, gdzie jego praca jest nadzorowana. Pracę charakteryzują stałe czynności, jednak ze względu na zmienność asortymentu i surowców trzeba odpowiednio zmieniać parametry procesu technologicznego.
2.4. Wymagania psychofizyczne, zdrowotne, w tym przeciwwskazania do wykonywania zawodu
Wykonywanie zawodu karmelarza wymaga umiejętności oceny organoleptycznej surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. Karmelarz powinien odróżniać barwy, mieć dobry wzrok, słuch, węch i sprawny zmysł dotyku. Jest to praca ciężka fizycznie, dlatego wymagana jest dobra kondycja fizyczna. Bardzo ważna jest zdolność koncentracji i podzielność uwagi. Karmelarz powinien charakteryzować się dokładnością, odpowiedzialnością oraz dbałością o porządek. Powinien posiadać podstawową wiedzę techniczną oraz umiejętność pracy w zespole. Karmelarz powinien mieć aktualną książeczkę do celów sanitarno--epidemiologicznych. Przeciwwskazaniem do wykonywania zawodu karmelarza są choroby skóry (dłoni), wady kręgosłupa, żylaki, choroby zakaźne, wrodzone lub nabyte (salmonella, żółtaczka), wady węchu, wzroku, słuchu.
2.5. Wykształcenie i uprawnienia niezbędne do podjęcia pracy w zawodzie
Zawód karmelarza można uzyskać na drodze kształcenia rzemieślniczego oraz poprzez praktyczne szkolenie i zdobywanie doświadczenia w trakcie pracy. Przyuczona do zawodu może również zostać osoba z wykształceniem podstawowym. Pracodawcy zatrudniają też na tym stanowisku osoby z wykształceniem zasadniczym zawodowym związanym z przemysłem spożywczym. Karmelarz powinien brać udział w różnych szkoleniach organizowanych w przedsiębiorstwie lub przez organizacje branżowe w celu podwyższania swoich umiejętności i wiadomości o wykonywanym zawodzie.
2.6. Możliwości rozwoju zawodowego, potwierdzania//walidacji kompetencji
Uzyskane w procesie pracy kompetencje zawodowe można potwierdzić egzaminem czeladniczym i mistrzowskim. Karmelarz zwykle rozpoczyna pra...
bhp.KarolKa