Z JAKIEJ MĄKI UPIEC CHLEB.docx

Mąka jest podstawowym i  najważniejszym produktem potrzebnym do pieczenia chleba. 
Wszyscy zapewne wiemy, że istnieją dwa podstawowe rodzaje mąki:  pszenna i żytnia, ale już nie wszyscy, co oznaczają poszczególne typy mąki lub czym jest śruta. 
Oczywiście istnieją mąki bardzo drobno, drobno i grubo mielone. 
Mąki i śrutę dzieli się na typy zawierające informację o zawartości składników mineralnych w 100 gramach danego produktu.

Typy mąki (według normy PN):

mąka pszenna
450 - tortowa jasna
500 - krupczatka (jasna)

550 -  luksusowa (jasna)

650 - bułkowa (jasna)

750 - chlebowa (jasna)

850 - chlebowa (jasna)

1400 - sitkowa (ciemna)

1850 - graham (ciemna)

2000 - razowa (ciemna)

mąka żytnia

580 - żytnia (jasna)

800 - żytnia (jasna)

1400 - sitkowa (ciemna)

1850 - starogardzka (ciemna)

2000 - razowa (ciemna).

Podstawowa zasada jest taka: im wyższa liczba określająca typ mąki, tym większa jest zawartość witamin, składników mineralnych i przede wszystkim błonnika pokarmowego. Dlatego osoby szczególnie dbające o zdrowie stosują mąkę pełnozbożową lub śrutę, a niekiedy same mielą zboże.

Mąka pełnoziarnista

Najczęściej używa się jej jako dodatku do specjalnych chlebów, np. wieloziarnistych. Otrzymuje się ją z przemiału całego ziarna zboża. W odróżnieniu od typowej mąki sprzedawanej w sklepach zawiera ona znacznie więcej witamin, składników mineralnych i błonnika pokarmowego. Dlatego chleb pełnoziarnisty ma o wiele większą wartość odżywczą. Pieczywo z mąki pełnoziarnistej przechowywane w odpowiednich warunkach zachowuje większość witamin i składników odżywczych najwyżej przez 4 tygodnie. Dlatego mąkę pełnoziarnistą powinniśmy przygotowywać tuż przed wypiekiem, aby mieć gwarancję prawdziwie świeżego pieczywa. O zmielenie ziarna można poprosić w młynie albo w sklepie ze zdrową żywnością. Można też zaopatrzyć się w specjalny młynek do zboża z napędem ręcznym lub elektrycznym. Posiadając takie urządzenie, będziemy mogli w każdej chwili mieć pod ręką świeżą mąkę..


Śruta

Mąka pełnoziarnista i śruta różnią się między sobą stopniem zmielenia. Mąka jest drobno zmielona, natomiast śruta - grubo. Oprócz śruty pełnoziarnistej w sprzedaży jest również śruta piekarnicza (śruta pszenna typ 1700 i śruta żytnia typ 1800). Chleb upieczony ze śruty piekarniczej nazywany jest chlebem śrutowym i nie jest uznawany za chleb pełnoziarnisty. Przygotowując taki chleb, warto zalać śrutę gorącą wodą i odstawić na co najmniej 4 godziny, aby napęczniała.


Mąka pszenna

Powinna dawać ciasto, które dobrze rośnie i jest elastyczne. Te właściwości mąki, określane jako jej wartość wypiekowa ocenia się na próbce ciasta za pomocą specjalnego urządzenia. Zasada polega na poddaniu krążka ciasta określonemu ciśnieniu, w wyniku czego dochodzi do powstania pęcherzyka, który rośnie i w końcu pęka. Mąka pszenna zawiera wyjątkowo dużo białka, co zdecydowanie polepsza jej właściwości wypiekowe. Pszenica zajmuje pozycję niekwestionowanego lidera wśród zbóż chlebowych.


Mąka żytnia

Wypiek chleba z mąki żytniej wymaga zakwaszenia ciasta. Nadaje to wypiekom aromat, spulchnia ich miąższ i zwiększa trwałość. Ze względu na małą zawartość białka właściwości wypiekowe mąki żytniej, mimo zakwaszania, są gorsze niż mąki pszennej. Dlatego najczęściej piecze się chleb mieszany.


Mąka orkiszowa

To prastare zboże - uprawiane już w neolicie - odmiana pszenicy. Już w dawnych czasach na Bliskim Wschodzie oraz w krajach Morza Śródziemnego ludzie znali i szczególnie cenili orkisz dający zdrowie, siłę, sprawność fizyczną, a nawet inteligencję. Orkisz nazywany przez Rzymianfarrum był, co znamienne - posiłkiem gladiatorów. Prawdziwą karierę zrobił w średniowieczu, a to za sprawą Hildegardy, niemieckiej zakonnicy, mistyczki, wizjonerki, która była też badaczką natury i uzdrowicielką, badającą wpływ roślin na organizm. Uważała, że orkisz ma działanie krwiotwórcze, budujące mięśnie i… rozweselające.

Obecnie orkisz uprawiany jest w tzw. uprawach reliktowych i ekologicznych. Niemieccy naukowcy dowiedli, że orkisz to zminiaturyzowana kopalnia zdrowia. Zawiera skrobię, nienasycone tłuszcze, witaminy z grupy B i żelazo, wapń, cynk, potas, krzem oraz błonnik. Mąka orkiszowa jest bardzo wartościowa - zawiera dużo białka. Wypieki z niej ceni się z uwagi na dużą wartość odżywczą i dobrą strawność, a także ze względu na szczególny lekko orzechowy smak i długie zachowywanie świeżości. Poza tym niektóre osoby uczulone na pszenicę tolerują wypieki z mąki orkiszowej. Stąd współczesna „moda” na chleb orkiszowy..


Mąka owsiana

Nie zawiera glutenu, dlatego przy wypieku chleba na drożdżach i zakwasie musi być mieszana z mąką pszenną, orkiszową lub żytnią. Jej zawartość może wynosić od 20 do 40%..


Mąka jęczmienna

Zawiera tylko niewielką ilość glutenu, z tego względu nadaje się do pieczenia wyłącznie w połączeniu z innymi mąkami. Zawartość mąki jęczmiennej w ogólnej ilości mąki powinna wynosić od 20 do 40%.


Mąka z prosa

Nie zawiera glutenu, dlatego przy wypieku chleba na drożdżach lub na zakwasie konieczny jest dodatek mąki pszennej, orkiszowej lub żytniej. Udział mąki z prosa w całej objętości powinien wynosić od 20 do 40%..


Mąka kukurydziana

Nie może być użyta samodzielnie do wypieku chleba, gdyż nie zawiera glutenu. Stosuje się jako dodatek lub do wypieku podpłomyków.


Szarłat

Chleb z szarłatu nadaje się szczególnie dla osób o dużym zapotrzebowaniu na energię, np. sportowców. Ma bardzo przyjemny, lekko orzechowy smak. Szarlat nie zawiera glutenu, dlatego z jego mąki można wypiekać jedynie płaskie chleby (podpłomyki, ciabatty) lub biszkopty. Pieczenie chleba wymaga wymieszania mąki z szarłatu z mąką pszenną lub żytnią.


Mąka gryczana

Wykorzystywana do pieczenia chleba na bazie drożdży lub zakwasu wymaga wymieszania z mąką pszenną lub żytnią. Udział mąki gryczanej w całkowitej objętości mąki powinien wynosić od 20 do 30%.


Gotowe mieszanki wypiekowe, czyli coś dla zabieganych

Zwykle są one przeznaczone do wypieku chleba w automacie i zawierają wszystkie niezbędne składniki. Możemy jej nadać bardziej indywidualny charakter, dodając jogurtu albo maślanki zamiast wody lub dosypując do ciasta ulubione dodatki.

TO WAŻNE !!!

Pamiętajmy, by mąka była przechowywana w chłodnym i suchym miejscu. Temperatura nie powinna przekraczać 20 stopni C. Mąkę należy również chronić przed bezpośrednim nasłonecznieniem, gdyż w przeciwnym wypadku dojdzie do traty cennych witamin..

Z dietetycznego punktu widzenia niezaprzeczalnym „królem chleba” jestrazowiec. 
Prawdziwy razowy chleb piecze się z żytniej mąki z pełnego przemiału.
Oznacza to, że ziarno zostało zmielone tylko raz i to razem z osłonką. Odsiane zostały tylko twarde części ziarna, czyli łuski. W mące, a co za tym idzie, w chlebie razowym, pozostają natomiast wszystkie najwartościowsze składniki: białko, węglowodany (przede wszystkim skrobia), błonnik, sole mineralne (żelazo, magnez, cynk, miedź, potas, fosfor), witaminy (głównie z grupy B oraz E), a także niewielka ilość tłuszczu.

Im mniej razy miele się mąkę i im rzadsze są stosowane przy jej przesiewaniu sita, tym więcej pozostaje w niej cennych dla zdrowia składników odżywczych.