(1) pozytywnie zakiszeni - Oś czasu.pdf

(199 KB) Pobierz
20.03.2017
(1) pozytywnie zakiszeni ­ Oś czasu
pozytywnie zakiszeni dodał(a) nowe zdjęcia (22).
5 godz. · 
DOMOWY ZAKŁAD MLECZARSKI, CZYLI JAK Z 6 LITRÓW MLEKA WYKONAĆ 15 RÓŻNYCH
PRODUKTÓW.
Nasze babcie przetwórstwo mleka miały w małym paluszku, śmietana, masełko, zsiadłe mleko, smażony ser,
serwowit, maślanka, to produkty, które w każdym domu były zawsze dostępne i świeże.
Dziś asortyment produktów mlecznych jest tak przeogromny, ze trudno się w nim połapać i wybrać to, co
zdrowe i nieprzetworzone.
Założeniem tego postu jest pokazanie i przypomnienie, jak łatwo domowym sposobem zrobić świeże i
zdrowe produkty, bez udziału cukru, homogenizatorów, dodatków smakowych, czy barwników.
Wystarczy tylko znaleźć źródło świeżego mleka, co wbrew pozorom nie jest takie trudne. Wiele gospodarstw
, zwłaszcza tych, które znajdują się w okolicach miast, nastawionych jest na bezpośrednią sprzedaż mleka,
trzeba się tylko rozejrzeć po najbliższej okolicy i popytać znajomych.
Jeśli odbieramy mleko świeże, jeszcze ciepłe i mamy zaufanie (osobiście przyjrzeliśmy się warunkom i
sposobowi udoju), możemy pokusić się o stosowanie mleka świeżego, na przykład do kwaszenia mleka przy
pomocy tak zwanej fermentacji spontanicznej, ale pamiętajmy jednak, że w dzisiejszych czasach,
mechanicznego udoju, eksploatacji zwierząt, zbiorowego transportu wewnętrznego i przechowywania, lepiej
jednak nasze świeże mleko poddać pasteryzacji w niskiej temperaturze.
Co prawda pasteryzacja powoduje nie tylko usunięcie potencjalnych bakterii chorobotwórczych i tych
dobrych, oraz ma wpływ na pogorszenie właściwości aminokwasów występujących w mleku, oraz zmniejsza
zawartość witamin, jednak polecam ten zabieg w celu zwiększenia bezpieczeństwa i trwałości wykonanych
przez nas produktów.
Drugim założeniem postu jest przeprowadzenie wszystkich operacji bez specjalistycznego sprzętu, jak
termometry, chusty, stożki i formy serowarskie, oraz specjalistyczne szczepy bakterii, czy podpuszczki.
Dlatego nie będę opisywał jakichś skomplikowanych procedur, które wymagają w/w sprzętu i nie będziemy
robić serów podpuszczkowych, czy pleśniowych, bo nie o to dzisiaj chodzi.
Chcę Was zachęcić do spojrzenia na mleczne przetwórstwo, jak na zwykły proces, będący częścią
domowego przygotowania posiłków.
Jeżeli natomiast złapiecie serowarskiego bakcyla i będziecie chcieli rozwinąć skrzydła w produkcji
przeróżnych serów, to zapraszam do przejrzenia wielu stron i grup serowarskich, w których posiądziecie
wszystkie tajniki domowego serowarstwa.
A najlepiej w tym przypadku będzie zacząć od serii "Zrób sobie ser", na blogu Klaudyny Hebdy, która w
bardzo przystępny i ciekawy sposób omawia serowarskie zagadnienia, oraz zamieszcza linki do sklepów z
akcesoriami.
Trzecim założeniem dzisiejszego wpisu, jest maksymalne uproszczenie wszystkich operacji, tak, aby tylko w
skrócie omówić sposób wykonania danego produktu, bez dodatkowych, teoretycznych informacji. 
Na teorię fermentacji mlecznych napojów, oraz ich rodzaje, znajdę miejsce innym razem.
Chodzi również o to, aby z naszych 6 litrów mleka powstało wiele produktów, ale w małej ilości, bo w tym
momencie nie chodzi o dużą ilość, tylko pokazanie różnorodności i kolejności wymaganych czynności.
Zatem zabawę czas zacząć 
1. CHUDE MLEKO I ŚMIETANA
Jak już wspomniałem wcześniej nasze mleko będziemy pasteryzować, a do wykonania kolejnych fermentów
wykorzystywać będziemy szczepy bakterii, dostępne w produktach handlowych.
Nie możemy jednak tak po prostu naszego mleka, które świeżo przywieźliśmy z gospodarstwa poddać
pasteryzacji, ponieważ najpierw będziemy musieli oddzielić śmietanę, a dopiero później pasteryzować mleko
i śmietanę oddzielnie.
W warunkach przemysłowych śmietanę odwirowuje się w specjalnych wirówkach, podobnymi urządzeniami
dysponowały również nasze babcie, ale w naszych, domowych warunkach wystarczy przelać mleko do
https://www.facebook.com/pozytywniezakiszeni/posts/1463044263768380
1/6
20.03.2017
(1) pozytywnie zakiszeni ­ Oś czasu
jakiegoś szerokiego naczynia, na przykład garnka i umieszczenie go na kilka godzin w lodówce. Jeśli nie
możliwe jest umieszczenie w lodówce całego garnka rozdzielmy mleko do kilku słoików.
Ponieważ mleko jest mieszaniną niejednorodną, po kilku godzinach nasza śmietana, która jest lżejsza od
mleka, bo zawiera sporo tłuszczu, zacznie unosić się na powierzchni naszego mleka.
Przy standardowym garnku o pojemności 6 litrów, utworzy warstwę o grubości około centymetra, która
będzie wyraźnie różnić się konsystencją, oraz bardziej żółto­kremowym kolorem.
Teraz wystarczy, że tą wierzchnią warstwę delikatnie zbierzemy szeroką nabierką i umieścimy w mniejszym
garnku.
Z 6 litrów mleka, w zależności od jego jakości, powinniśmy uzyskać około 0,8 do 1 litra śmietanki.
W tym momencie nasze mleko i śmietanę, oddzielnie doprowadzamy do temperatury około 79 ­ 80 'C i
wyłączamy gaz.
Do kontroli tego procesu możemy wykorzystać termometr, ale nie musimy tą temperaturę z dość łatwo
rozpoznać za pomocą dłoni położonej 2­3 cm na powierzchnią cieczy. Jeśli odbiór ciepła wewnętrzną stroną
dłoni "mówi nam", że jest to temperatura w której na pewno poparzylibyśmy dłoń, to znaczy, że możemy już
wyłączyć gaz i czekać aż nasze mleko będzie stygnąć.
W tym momencie, z pozostałych około 5 litrów mleka, odlewamy około 1,5 litra z którego zrobimy jogurt, a z
pozostałych 3,5 litra zrobimy kefir.
Śmietanę dzielimy na połowę, przelewamy do dwóch litrowych słoików i po lekkim przestudzeniu, wkładamy
do lodówki.
2. JOGURT I KEFIR
W tym momencie zrobimy sztandarowe produkty fermentacji mlecznej, które wymagać będą zaszczepienia
odpowiednimi kulturami bakterii.
Przyjmuję, że oba fermenty mleczne robimy po raz pierwszy, dlatego potrzebne nam kultury bakterii
pozyskamy z kupnego kefiru i jogurtu. Następnym razem będziemy w tym celu mogli używać własnego
jogurtu i kefiru
Pamiętajmy tylko, aby przy zakupie owych produktów zwrócić uwagą na skład, którego lista składników
powinna ograniczyć się tylko do mleka i żywych kultur bakterii. 
Wszelkie mleka w proszku, zagęszczacze, barwniki, emulgatory dyskwalifikują nasz zakup.
Nie sugerujmy się również nazwą "świeży", "probiotyczny", "naturalny", bowiem przymiotniki te nic nie
znaczą, jeśli nie przeczytamy składu.
Wracając do naszego mleka, które aktualnie stygnie po pasteryzacji.
Czekamy, aż nasze 1,5 litra mleka osiągnie temperaturę, którą za pomocą dłoni można określić jako
"przyjemnie ciepłą" (38 ­ 40 'C) i w ty momencie dodajemy 3 łyżki naszego jogurtu, dokładnie mieszamy
trzepaczką, a po rozmieszaniu rozlewamy nasze mleko do 3 półlitrowych słoików.
Słoiki te wstawiamy do piekarnika, w którym źródłem ciepła będzie tylko oświetleniowa żarówka. Jeśli
dysponujemy piekarnikiem z wyświetlaczem i elektronicznym termostatem, możemy pokusić się o
nastawienie termoobiegu na temperaturze 40 'C
Nasz jogurt będzie dojrzewał około 6 godzin, po tym czasie wyjmujemy słoiczki z jogurtem i wkładamy do
lodówki. Jeśli na wierzchu jogurtu pojawi się warstewka płynu, nie przejmujmy się tym, po około godzinie w
lodówce całość płynu się wchłonie.
Powróćmy do pozostałego 3,5 l mleka które nadal stygnie.
Poczekajmy aż osiągnie temperaturę pokojową i postąpmy podobnie jak w przypadku jogurtu. 
Tym razem, na tą ilość mleka potrzebne będzie około szklanki gotowego kefiru.
Dodajemy kefir do mleka, dokładnie mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem również na około 6 godzin w
temperaturze pokojowej.
Po tym czasie powinien nam się zrobić pyszny, lekko kwaśny kefir.
Do produkcji kefiry możemy również wykorzystać symbiotyczną kulturę bakterii i drożdży, zwana grzybkiem
tybetańskim. Kto dysponuje taką kulturą będzie wiedział co z nią zrobić, dlatego dalej nie będę tego
opisywał.
Czym różnią się jogurt i kefir opiszę dokładnie w innym poście, warto jednak wspomnieć, że oprócz
oczywistych różnic organoleptycznych, jogurt jest produktem fermentacji bakterii, a kefir bakterii i drożdży.
https://www.facebook.com/pozytywniezakiszeni/posts/1463044263768380
2/6
20.03.2017
(1) pozytywnie zakiszeni ­ Oś czasu
3. LABNEH I SEZAMOWE PRZEKĄSKI SEROWE
Z otrzymanego jogurtu zrobimy teraz najprostszy ser, jaki możemy sobie wyobrazić.
Jest to labneh, który właściwie nie jest serem, tylko jogurtem o stałej konsystencji.
Jak uzyskać taką konsystencję?
Bardzo łatwo, wystarczy zawartość naszych dwóch półlitrowych słoiczków z jogurtem na czterokrotnie
złożonej gazie i pozostawienie podwieszonych na patyczku od szaszłyków nad jakąś miseczką. 
Widzieliście, jak bocian nosi dzieci w zawiniątku? Mniej więcej tak to ma wyglądać 
Jogurt w trakcie odcedzania i gotowy labneh widoczne są na zamieszczonych fotografiach.
Dlaczego oba słoiczki jogurtu odcedzamy oddzielnie?
Dlatego,że pierwszą porcję labnehu przestaniemy odcedzać po 2 dniach i posłuży nam do zrobienia
pysznego serka ze szczypiorkiem, o bardzo kremowej i gładkiej konsystencji, idealnie nadającej się do
smarowania kanapek.
Drugą porcję labnehu, odcedzimy jeszcze przez kolejne 2 dni, który po tym czasie uzyska stałą konsystencję,
jak twaróg i będziemy mogli zrobić z niego małe kuleczki, które obtoczymy w jasnym i czarnym sezamie ­
pyszna przekąska na małe "co nieco", jak powiedziałby Kubuś Puchatek 
Wszystko oczywiście widoczne na fotografiach.
Takie kulki labnehu, doskonałe są również kiedy obtoczymy je w ulubionych ziołach i zamarynujemy przez
kilka dni w oliwie z oliwek, ale nie tym razem 
4. TWARÓG, SERWATKA I PRZEKĄSKA Z ZIOŁAMI
W kolejnym kroku wykonamy twaróg, który robi się równie prosto, jak opisane wcześniej produkty.
W tym celu nasze 3,5 litr kefiru delikatnie podgrzejemy w garnku do temperatury około 50' C (temperatura,
którą da się jeszcze wytrzymać dłonią, ale powoduje już lekki niepokój) a następnie odstawimy do
ostygnięcia.
Po około godzince, nasz kefir powinien ostygnąć do temperatury pokojowej, a na powierzchni powinien
pływać piękny skrzep, który delikatnie przekładamy na sito, umieszczone nad garnkiem w celu zbierania
zielonkawo ­ żółtego płynu, powszechnie zwanego serwatką, nie wylewajmy go, oczywiście, jak się zapewne
domyślacie, obok tego, że można go wykorzystać do bezpośredniego spożycia, my przetworzymy go jeszcze
kilkakrotnie.
Nasz twaróg powinien odsączać się na sicie przez około pół dnia, po tym czasie ma taką konsystencję, że
można go pokruszyć na cząstki.
Z tej ilości kefiru, którą użyliśmy do wytworzenia naszego sera, powinniśmy uzyskać około kilograma
twarogu.
Podzielmy go na 2 części. 
Pierwszą część możemy przeznaczyć do bezpośredniego spożycia, na przykład w postaci pasty z twarogu,
rzodkiewki i łyżki jogurtu, albo zmieszajmy go z ulubionymi ziołami, uformujmy kuleczki, obtoczmy w tych
samych ziołach i zamarynujmy przez kilka dni w oliwie z oliwek ­ kolejna pyszna przekąska dla Kubusia
Puchatka 
Drugą część naszego twarogu, oczywiście przetworzymy dalej 
5. RICOTTA, SERWOWIT I BRUNOST
Powyższe trzy produkty wykonamy z serwatki, pozostałej po cedzeniu twarogu.
Aby wykonać kolejny pyszny serek, zwany ricottą, musimy (niekoniecznie, ale tak jest wydajniej) dodać do
naszej serwatki, odłożone wcześniej pół litra śmietany i doprowadzić naszą mieszaninę prawie do wrzenia
(oczywiście nie gotujemy).
Kiedy nasz płyn osiągnie pożądaną temperaturę, dodajemy 3 łyżki octu winnego, który spowoduje powstanie
kolejnego serowego skrzepu, który w przeciwieństwie do skrzepu twarogowego nie będzie unosił się w
postaci kożuszka, tylko pływał w całej objętości cieczy w postaci drobniutkich płatków.
Po lekkim przestudzeniu, na sicie układamy czterokrotnie złożoną gazę i delikatnie, za pomocą nabierki,
cedzimy nasz płyn bardzo ostrożnie, żeby nie wypłukać skrzepu s naszego sita. Operacja ta trwa około pół
godziny, resztę pozostawiamy do całkowitego odcieknięcia.
Na naszym sicie pozostanie niezwykle delikatny i aksamitnie gładki serek, który nazywany jest ricottą. 
Jest świetny do kanapek, ale również do wykonywania różnego rodzaju deserów na słodko.
Oczywiście serwatkę, pozostałą po odebraniu ricotty przetwarzamy dalej, a możemy zrobić to na 2 sposoby.
https://www.facebook.com/pozytywniezakiszeni/posts/1463044263768380
3/6
20.03.2017
(1) pozytywnie zakiszeni ­ Oś czasu
Po pierwsze, jeśli delikatnie odparujemy na gazie całość serwatki, po 2, 3 godzinach otrzymamy w pierwszej
kolejności pyszny, serek kanapkowy o lekko dymny aromacie, a przy dłuższym ogrzewaniu ser o stałej
konsystencji, zwany skandynawskim brunostem.
Jeśli natomiast nie macie ochoty na stanie przez 2 godziny nad gotującą się serwatką i mieszanie aby nie
przywarła, to zapraszam na szampan serwatkowy, serwowitem zwany 
Aby wykonać ten napój potrzebować będziemy: (na nasze 2,5 litra serwatki):
1. 202 ­ 300 gram cukru,
2. 3 gramy suchych drożdży piekarniczych,
3. 1 ekologiczna cytryna'
4, Kilka organicznych rodzynek
Sposób wykonania:
1. Serwatkę podgrzewamy do około 40'C, rozpuszczamy cukier i dodajemy sok z cytryny, 
2. Do serwatki dodajemy zaczyn, sporządzony z pół szklanki odlanej słodkiej serwatki i kiedy zacznie
pracować, mieszamy z całością płynu. Możemy dodać również startą skórkę cytryny.
3. Ja zamiast zwykłego cukru, dodaję karmel, sporządzony z podanej ilości cukru i łyżki wody, a następnie
dokładnie rozpuszczam z serwatce. Zabieg ten nadaje naszemu serwowitowi ładny żółto­złoty kolor i lekko
karmelowy posmak, ale nie jest to konieczne.
4. Naszą serwatkę odstawiamy na kilka godzin, aż zacznie wyraźnie pracować, następnie cedzimy przez sito
i przelewamy do mocnych butelek (najlepsze po piwie Grolsh), dodając po 2,3 rodzynki.
5. Butelki odstawiamy na 1 dzień w temperaturze pokojowej, a następnie dofermentowujemy jeszcze 2 dni w
butelce.
Ostrożnie otwierać, zawsze schłodzone!
Napój wyskokowo ­ wybuchowy, o znikomej zawartości alkoholu, za to świetnie gaszący pragnienie i o
bardzo ciekawym smaku 
6. MASŁO I MAŚLANKA
Masło i maślankę mogliśmy wykonać w dowolnym momencie, bowiem potrzebujemy do tego tylko drugiej
połowy zebranej na początku śmietany, ale opisuję ten sposób teraz bowiem masło będzie nam potrzebne do
kolejnego produktu.
W tym momencie będę musiał zawieść wszystkich czytających ten post panów, bowiem do zrobienia masła
nie będziemy potrzebować wydekoltowanej blondynki z maselnicą, rodem z teledysku Donatana i Cleo, tylko
wystarczy nam litrowy słoik, w którym trzymamy naszą śmietanę.
Celowo zasugerowałem, aby pół litra śmietany umieścić w litrowym słoiku, ponieważ masło będziemy
wytrącać ze śmietany poprzez energiczne potrząsanie słoikiem w górę i w dół, przez około 10 ­15 minut. Po
tym czasie podczas potrząsania wyczujemy wyraźnie uderzającą o wieczko i dno słoika kulę masła, którą w
ty momencie należy wraz z powstałym płynem ­ maślanką przelać przez sito i poruszając sitkiem na boki
uformować osełkę.
Gotowe, masło przekładamy do lodówki, a maślankę możemy zmiksować z odrobiną jogurtu i owocami ­
świetna 
7. SER SMAŻONY ­ ostatni wyrób
Ostatnim produktem będzie tradycyjny ser smażony z kminkiem, w niektórych domach śmierdziuchem
zwany 
Do jego wykonania potrzebne będą:
1. Pół kilograma twarogu (no przecież czeka w lodówce)
2. Łyżka masła
3. Łyżeczka kminku
4. Łyżeczka sody,
5. Szczypta soli
Sposób wykonania:
1. Twaróg kruszymy do miski, chodzi o to, aby uzyskać dość dużą powierzchnię, a następnie posypujemy po
wierzchu łyżeczką sody.
https://www.facebook.com/pozytywniezakiszeni/posts/1463044263768380
4/6
20.03.2017
(1) pozytywnie zakiszeni ­ Oś czasu
2. Przez kolejne 4­5 trzymamy w ciepłym miejscu, a miskę przykrywamy kuchenną ściereczką. Po tym czasie
twaróg lekko się upłynni i nabierze żółtej barwy. Nasze babcie powiedziałyby, że już zgliwiał 
3. Zabieg posypywania sodą znacznie przyspiesza proces gliwienia, w lecie możemy sobie tą sodę odpuścić.
4. Do takiego sera dodajemy kminek (w poznańskim obowiązkowo, ale jak ktoś nie lubi, to dodaje to, co lubi 
 )oraz łyżkę masła i sól.
5. Jeśli nie mamy doświadczenia, topimy ser w kąpieli wodnej w misce umieszczonej w garnku z wrzącą
wodą. 
Ja topię ser w zwykłej patelni na bardzo małym ogniu, często mieszając, aby nie przywarł.
Przetopiony serek przelewamy do słoiczka i odstawiamy do stężenia.
Taki ser na pajdzie chleba, posmarowanej własnoręcznie wytrzęsionym masłem i popity domową maślanką
to jest coś!!!!
To już wszystko, zapraszam do zabawy w domową mleczarnię i zachęcam do robienia twarogów, jogurtów i
kefiru domowym sposobem, bo smak i zdrowie obroni się zawsze !!!
Mam nadzieję, że załączone fotografie rozjaśnią Wam trochę różnorodność produktów, pod zdjęciem
opisałem co jest co.
Udostępniajcie post, piszcie komentarze i wstawiajcie fotografie własnych wyrobów.
Mam jeszcze prośbę, zanim zadacie pytanie, przeczytajcie dokładnie post,bo jest bardzo obszerny jak na
jedno przejrzenie.
Myślę, że większość odpowiedzi znajdziecie w tekście 
+19
Lubię to!
22
17 ponownych udostępnień
Komentarze
Udostępnij
Chronologicznie
2 komentarzy
https://www.facebook.com/pozytywniezakiszeni/posts/1463044263768380
5/6

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin