1 Raduryzacja - Metoda nietermicznego przedłużania przydatności do spożycia żywności, w której czynnikiem utrwalającym jest promieniowanie jonizujące w małych dawkach (do 1 kGy). W produktach raduryzowanych (np. składowanym mięsie, rybach, owocach, warzywach) zmniejsza się o kilka cykli logarytmicznych ogólna liczba drobnoustrojów oraz zostaje zahamowane rozmnażanie pozostałych przy życiu komórek. Dla pełnego utrwalenia żywności raduryzację stosuje się w połączeniu z konwencjonalnymi metodami konserwowania, np. z pasteryzacją.
1. Radapertyzacja - Nietermiczana metoda utrwalania żywności. Czynnikiem utrwalającym jest promieniowanie jonizujące w dawkach od 10 do 50 kGy. Sterylizacja (w połączeniu z wysoką temperaturą) mięsa, drobiu, owoców morza, przypraw, żywności dla szpitali i wojska, posiłków dla astronautów.
2. Radycydacja - W procesie radycydacji, nietermicznej metodzie utrwalania żywności z zastosowaniem promieniowania jonizującego, następuje redukcja liczby bakterii chorobotwórczych oraz ograniczenie produkcji toksyn (np. jadu kiełbasianego. Radycydacja jest szczególnie przydatna do utrwalania żywności o niskiej aktywności wody (aw poniżej 0,6) zanieczyszczonej mikroflorą patogenną, głównie z rodzaju Salmonella i Clostridium. W tym procesie stosuje się średnie dawki promieniowania jonizującego (1-10 kGy).
1. Ryzyko – jest to oszacowanie prawdopodobieństwa wystąpienia zagrożenia
2. Zagrożenie – hazard – określony czynnik mogący wystąpić rzeczywiście i/lub potencjalnie na każdym etapie /surowiec , faza , wartość ,aspekt / procesu produkcji żywności , który może być rzeczywistą lub potencjalną przyczyną naruszenia jej bezpieczeństwa zdrowotnego . Wyróżnia się zagrożenia biologiczne , chemiczne i fizyczne
3. Inwentaryzacja ( analiza ) zagrożeń - jest to rozważenie , najlepiej na zasadzie burzy mózgów wszystkich rzeczywistych i potencjalnych zagrożeń , które mogą wystąpić w całym procesie produkcyjnym oraz określenie prawdopodobieństwa wystąpienia tych zagrożeń w warunkach danego zakładu i określonego procesu. Jest 1 zasadą systemu HACCP.
4. Analiza ryzyka – proces składający się z trzech elementów oceny ryzyka , zarządzanie ryzykiem ryzykiem i komunikowanie o ryzyku.
Ocena ryzyka: Proces wsparty naukowo, składający się z następujących elementów: identyfikacji zagrożenia, charakterystyki zagrożenia, oceny narażenia i charakterystyki
Zarządzanie ryzykiem: Proces różniący się od oceny ryzyka, polegający na zbadaniu alternatywy polityki w porozumieniu z zainteresowanymi stronami, wzięciu pod uwagę ocenyryzyka i innych prawnie uzasadnionych czynników, i w razie potrzeby - na wybraniu stosownych sposobów zapobiegania i kontroli
Komunikowanie o ryzyku: Interaktywna wymiana informacji i opinii o ryzyku w czasie procesu analizy ryzyka, o czynnikach związanych z ryzykiem i postrzeganiu ryzyka, wśród oceniających ryzyko, zarządzających ryzykiem, konsumentów, sektora przemysłowego, społeczności naukowej i innych zainteresowanych stron, z uwzględnieniem wyjaśnienia wniosków z oceny ryzyka i powodów decyzji w zakresie zarządzania ryzykiem.
4 Decyzja administracyjna – podstawowa forma rozstrzygnięć organów administracji. Akt rozstrzygający władczo. Jest to jednostronne rozstrzygnięcie o prawach i obowiązkach konkretnej osoby w indywidualnej sprawie. Rozstrzyga sprawę co do jej istoty w całości lub części. Adresatem decyzji jest zawsze strona postępowania. Decyzja, co do zasady, powinna mieć formę pisemną. Do niezbędnych elementów każdej decyzji należy: oznaczenie organu administracji, data i miejsce wydania decyzji, numer decyzji, oznaczenie strony lub stron, do których decyzja jest skierowana, podstawa prawna decyzji, rozstrzygnięcie sprawy, uzasadnienie faktyczne i prawne, pouczenie o możliwości odwołania, terminach i trybie, podpis z podaniem imienia i nazwiska oraz stanowiska służbowego osoby upoważnionej do
wydania decyzji. wymienienie stron które otrzymują decyzje
Urzędowy lekarz weterynarii, nie będący pracownikiem Inspekcji Weterynaryjnej, przesyła powiatowemu lekarzowi weterynarii kopie decyzji administracyjnych wydanych w sprawach, o których mowa poniżej nie później niż następnego dnia roboczego po dniu ich wydania. Od decyzji w sprawie oceny mięsa przysługuje wniosek o ponowne rozpatrzenie sprawy złożony na piśmie przed upływem 24 godzin od wydania tej decyzji, za pośrednictwem urzędowego lekarza weterynarii, do PLW. Decyzja PLW jest ostateczna. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa I Rozwoju WSI z dnia 9 października 2006 r.w sprawie określenia spraw rozstrzyganych w drodze decyzji administracyjnych przez powiatowego lekarza weterynarii albo urzędowego lekarza weterynarii z upoważnienia powiatowego lekarza weterynarii Urzędowy lekarz weterynarii wystawia decyzje udzielenie zgody na poddanie zwierząt ubojowi w rzeźni gdy istotne informacje dotyczące łańcucha pokarmowego nie są dostępne. W tym przypadku wszystkie istotne informacje dotyczące łańcucha pokarmowego muszą zostać dostarczone przed dopuszczeniem tusz do spożycia przez ludzi. 2) uznanie mięsa za nienadającego się do spożycia przez ludzi - w przypadku: braku łańcucha pokarmowego po 24 godzinach od przybycia zwierzęcia do ubojni, ogólnego zakażenia cysticercus koni, u których stwierdzono nosaciznę zwierząt, u których badanie poubojowe ujawniło zmiany gruźlicze w szeregu narządach lub w szeregu partiach tuszy zwierząt pochodzących z gospodarstwa lub obszaru podlegającego zakazowi przemieszczania lub innemu ograniczeniu ze względu na zdrowie zwierząt lub zdrowie publiczne, gdy zasady stosowania produktów leczniczych nie były przestrzegane, zwierząt o nie dość potwierdzonej tożsamości, Zwierząt chorych lub w stanie, który w czasie obróbki lub spożywania mięsa mógłby zostać przeniesiony na zwierzęta lub ludzi, oraz, ogólnie, zwierząt wykazujących kliniczne objawy choroby ogólnoustrojowej lub wyniszczenia
8 Wymagania transportu zwierząt do zakładów ubojowych regulują przepisy zawarte w ROZPORZĄDZENIU RADY (WE) NR 1/2005 z dnia 22 grudnia 2004 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas transportu i związanych z tym działań oraz zmieniające dyrektywy 64/432/ EWG i 93/119/WE oraz rozporządzenie (WE) nr 1255/9. Jeśli zaś chodzi o sam transport, odnośnikiem jest instrukcją GLW w sprawie postępowania PLW przy przeprowadzaniu kontroli wykonywania transportu drogowego zwierząt pod względem ich dobrostanu oraz w sprawie raportowania o przeprowadzonych w tym zakresie kontrolach. Nikt nie może przewozić zwierząt lub zlecać transportu zwierząt w sposób powodujący ich okaleczenie lub przyczyniający się do zadawanie im cierpienia. Należy podjąć wcześniej wszystkie niezbędne czynności celem skrócenia do minimum długości trwania przewozu oraz zapewnienia potrzeb zwierząt podczas przewozu; środki transportu są przeznaczone, skonstruowane, utrzymywane oraz działają w sposób pozwalający zapobiec zranieniu i cierpieniu oraz w sposób zapewniający bezpieczeństwo zwierząt; trzoda chlewna może być transportowana piętrowo. W zależności od czasu trwania transportu zwierząt rozróżniamy transport krótkotrwały ( do 8 godzin ) oraz długotrwały ( powyżej 8 godzin ) W sytuacji konieczności transportu powyżej 8 godzin, zwierzęta mogą być transportowane maksymalnie 24 godziny. W czasie podróży muszą mieć stały dostęp do wody. Po tym okresie, zwierzęta muszą zostać rozładowane, nakarmione i napojone oraz odpoczywać przez przynajmniej 24 godziny. Podmiot zajmujący się transportem zwierząt winien zgłosić ten fakt do PLW, uzyskać stosowne zezwolenie dla przewoźnika, dodatkowo przy transporcie powyżej 8 godzin - świadectwo zatwierdzenia środka transportu i decyzję dopuszczającą środek transportu do przewozu zwierząt. Ponadto transportowi musi towarzyszyć osoba posiadająca odpowiednie kwalifikacje tj. Licencję dla kierowców i osób obsługujących zwierzęta. Do transportu zwierząt uprawnione są jedynie osoby posiadające w środku transportu dokumenty określające: pochodzenie zwierząt i ich właściciela; miejsce wyjazdu; datę i czas wyjazdu; przewidziane miejsce przeznaczenia; przewidywany czas trwania przewozu. Świadectwo zdrowia dla świń przeznaczonych do uboju lub świadectwo zdrowia dla świń przeznaczonych do uboju ze stad podejrzanych o zakażenie ( świadectwo z czerwonym paskiem wydawane dla gospodarstw w których nie przeprowadzano badań w kierunku choroby Auyesz Osoby ubiegające się wykazały, że dysponują wystarczającą liczbą właściwego personelu, wyposażenia i procedur operacyjnych umożliwiających im przestrzeganie, nie figurują w rejestrze skazanych za poważne naruszenia prawodawstwa Właściwe władze wydają zezwolenia które będzie ważne maksymalnie pięć lat Pojazdy służące do długotrwałego przewozu zwierząt muszą być zaopatrzone w systemy nawigacji, umożliwiające śledzenie pojazdu podczas transportu zwierząt. Przewoźnik musi zapewnić, aby dla każdego pojazdu używanego do transportu zwierząt prowadzony był rejestr zawierający co najmniej następujące informacje, przechowywane przez okres minimum trzech lat: Pojazdy, w których transportowane są zwierzęta są oznakowane w sposób jasny i widoczny wskazujący na obecność zwierząt. Pojazdy drogowe posiadają odpowiednie wyposażenie do załadowania i rozładowania. Podczas składania pociągów oraz podczas innych ruchów wagonów, podejmowane są wszelkie środki, aby uniknąć wstrząsów wagonu kolejowego, w którym znajdują się zwierzęta. Wielkość powierzchni ładownej dla zwierząt musi osiągać co najmniej następujące parametry: Wszystkie świnie muszą mieć możliwość przebywania co najmniej w naturalnej pozycji leżącej i stojącej. Aby spełnić te minimalne wymagania, gęstość załadunku podczas transportu w przypadku świń o masie około 100 kg nie powinna przekraczać 235 kg/m2. W zależności od rasy, wielkości oraz kondycji fizycznej wymagana powierzchnia może zostać zwiększona o 20 % z uwzględnieniem warunków meteorologicznych oraz czasu podróży. Środek transportu jest skonstruowany w sposób pozwalający na uniknięcie zranienia ciała i cierpienia oraz zapewniający bezpieczeństwo zwierząt, pozwalający na utrzymanie czystości i dezynfekcję. zabezpieczający przed ucieczką zwierząt lub wypadnięciem, zapewniający dostęp do zwierząt w przypadku kontroli i opieki. zapewniający oświetlenie wystarczające do kontroli i opieki nad zwierzętami podczas transportu. Środek transportu posiada instalację umożliwiającą zapewnienie wody w ilości i o jakości odpowiedniej transportowanego gatunku. antypoślizgową powierzchnię podłogową minimalizującą wyciek moczu i odchodów. wyposażenie do załadunku i rozładunku. Elementy dzielące są wystarczająco mocne, Środki transportu są oznakowane w sposób jasny i widoczny wskazujący na obecność zwierząt Wewnątrz przedziałów dla zwierząt oraz na każdym poziomie jest zapewniona właściwa przestrzeń umożliwiająca odpowiednią wentylację zwierząt w naturalnej pozycji stojącej, bez ograniczania w żaden sposób ich naturalnych ruchów. Urządzenia do załadunku i rozładunku, w tym powierzchnia podłogowa, są skonstruowane w sposób: a) zapobiegający zranieniom i cierpieniu zwierząt oraz minimalizujący pobudzenie i ból podczas ruchów zwierząt W szczególności, powierzchnie nie są śliskie umożliwiający czyszczenie i dezynfekcję Nachylenie ramp nie przekracza 20 stopni, Jeśli nachylenie jest większe niż 10 stopni, rampy są zaopatrzone w ograniczniki dla kopyt, zapewniające zwierzęciu bezpieczne i łatwe wejście lub zejście Platformy podnoszące i górne podłogi są wyposażone w barierki zabezpieczające przed wypadaniem lub uciekaniem zwierząt podczas załadowania i rozładowania. Przewożone zwierzęta są zdolne do transportu. Świnie o wadze mniejszej niż 10 kg mają zapewnioną odpowiednią ściółkę lub odpowiedni materiał zapewniający im komfort właściwy dla gatunku, liczby transportowanych zwierząt oraz pogody. Materiał musi zapewniać odpowiednią absorpcję moczu i odchodów.Do załadunku i wyładunku zwierząt kopytnych użyto odpowiednich urządzeń pomocniczych, takich jak mostki, rampy lub trapy, posiadające antypoślizgową podłogę oraz w razie potrzeby boczne zabezpieczenia. c) zwierzęta wrogo do siebie nastawione zwierzęta uwiązane i niewiązane Zapewniona jest, co najmniej odpowiednia minimalna wielkość powierzchni ładownej w środku transportu dla liczby przewożonych zwierząt; umożliwiają zwierzętom, w razie potrzeby, możliwość położenia się, jedzenia i picia; są zaprojektowane w sposób eliminujący zagrożenie uduszeniem lub zranieniem, oraz w sposób umożliwiający szybkie uwolnienie zwierząt. Do transportu zwierząt uprawnione są jedynie osoby posiadające dokumenty określające: pochodzenie zwierząt i ich właściciela; miejsce wyjazdu; datę i czas wyjazdu; przewidziane miejsce przeznaczenia;
2 Identyfikowalność /Traceability/ polega na śledzeniu losu produktu w całym łańcuchu żywnościowym, począwszy od łańcucha dostaw surowców użytych do jego wytworzenia, produkcji, poprzez dystrybucję aż do sprzedaży, co pozwala określić pochodzenie produktu, jego jakość oraz pochodzenie surowców, z których został wytworzony. oznacza możliwość odtworzenia i śledzenia drogi żywności, pasz, zwierząt przeznaczonych do produkcji żywności oraz substancji zamierzonych lub przeznaczonych do wprowadzenia do żywności lub pasz, poprzez wszystkie etapy produkcji, przetwarzania i dystrybucji. Obowiązek identyfikowalności oraz podstawowe zasady jej dotyczące wprowadza Rozporządzenie WE 178/2002, w art. 18: Tak więc zgodnie z Rozporządzeniem 178/2002 w każdym przedsiębiorstwie spożywczym/paszowym należy ustanowić system umożliwiający śledzenie drogi produktu, kierując się zasadą „krok w tył i krok w przód” – co w praktyce oznacza możliwość identyfikowania powstającego produktu gotowego (w aspekcie jego składu surowcowego), ale również możliwość zidentyfikowania zarówno dostawcy każdego surowca, jak i odbiorcy produktu gotowego. Identyfikowalność pozwala na prześledzenie nie tylko produktów, ale i procesów, będąc jednym z gwarantów bezpiecznej żywności. Wymaga to jednak opracowania i wdrożenia systemu, który to umożliwi. Złożoność systemu identyfikowalności w Zakładzie zależy od jego wielkości oraz złożoności procesu produkcji (ilość surowców, dostawców, produktów gotowych itp.). W/w system stanowią procedura lub procedury określające odpowiedzialność i opisujące w sposób uporządkowany sposób postępowania w zakładzie gwarantujący możliwość identyfikacji powstającego produktu na każdym etapie. W praktyce aby umożliwić w/w identyfikację stosuje się znakowanie surowców/półproduktów i produktów gotowych przy użyciu tablic/zawieszek/kodów i etykiet oraz zapisy (rejestry rozchodu surowców, karty produkcyjne, rejestry sprzedaży itp.) - w mniejszych zakładach, po nowoczesne systemy informatyczne z czytnikami kodów, systemami dozowania surowców itp., które na bieżąco są w stanie udzielić informacji o pochodzeniu/składzie produktu na każdym etapie jego powstawania. Efektywny system identyfikowalności powinien charakteryzować się zgodnością i kompatybilnością (wszystkie organizacje powinny mieć opracowany sprawny system komunikacji i transmisji danych) oraz standaryzacją rejestracji danych. Aby był skuteczny musi opierać się na nowoczesnych technologiach. Standaryzacji zagadnienia służy: PN-EN ISO 22005:2007 Tytuł: Identyfikowalność w łańcuchu pasz i żywności -- Ogólne zasady i podstawowe wymagania przy projektowaniu i wdrażaniu systemu. W normie podano zasady i określono podstawowe wymagania dotyczące projektowania i wdrażania systemu identyfikowalności pasz i żywności. Norma może być stosowana przez każdą organizację działającą w jakimkolwiek etapie łańcucha związanego z paszami i żywnością. Identyfikowalność jest według mnie podstawowym narzędziem zapewnienia bezpieczeństwa żywności, który stanowi jakby „narzędzie wykonawcze”. W wyniku przeprowadzanych kontroli właścicielskich lub urzędowych, badań laboratoryjnych (właścicielskich - zgodnie z zakładowym harmonogramem oraz badań urzędowych/monitoringowych) itp. stwierdza się produkty niebezpieczne, wobec których zachodzi konieczność ich wycofania z rynku. Tylko dzięki systemowi identyfikowalności możliwe jest odnalezienie niebezpiecznego produktu oraz zidentyfikowanie jego posiadaczy. Stwierdzenie niebezpiecznego surowca pozwala z kolei na dotarcie do jego dostawcy/producenta.
7 Znak jakości zdrowotnej 854/2004 podaje definicje znaku jakości zdrowotnej , zgodnie z która jest to znak wskazujący, w razie jego zastosowania, że urzędowe kontrole zostały przeprowadzone zgodnie z przedmiotowym rozporządzeniem. Urzędowy lekarz weterynarii sprawuje nadzór nad znakowaniem zdrowotnym i stosowanymi znakami. Narzędzia i przyrządy do znakowania świeżego mięsa przechowuje wyłącznie urzędowy lekarz weterynarii. ZJZ stosuje się w odniesieniu do mięsa zwierząt gospodarskich kopytnych, dzikich utrzymywanych przez człowieka (z wyjątkiem zajęczaków), grubej zwierzyny łownej, poddanych badaniu przed i po ubojowemu – gdy nie ma podstaw do uznania mięsa za niezdatne do spożycia. ZJZ nanosi się na zewnętrzna powierzchnie tuszy, poprzez znakowanie przy pomocy barwnika lub poprzez znakowanie na gorąco, i w taki sposób, aby w przypadku, gdy tusze są rozbierane na półtusze lub ćwierci , każdy element nosił ZJZ. Znak musi być czytelny i trwały, a czcionki musza być łatwe do rozszyfrowania. Znak jakości zdrowotnej powinien być w kształcie owalnym co najmniej o szerokości 6,5 cm na 4,5 cm oraz wskazywać: nazwę kraju np. PL, numer identyfikacyjny rzeźni zgodnie z RMRiRW z dnia 16 września 2010 r. w sprawie sposobu ustalania weterynaryjnego numeru dentyfikacyjnego. numer identyfikacyjny rzeźni składa się z cyfr, z których: 1) pierwsza i druga oznaczają symbol województwa, trzecia i czwarta oznaczają symbol powiatu nadany powiatom danego województwa piąta i szósta oznaczają symbol określający zakres i rodzaj działalności prowadzonej w zakładzie produkującym lub wprowadzającym na rynek produkty pochodzenia zwierzęcego; siódma i następne informują o kolejności podejmowania w danym powiecie działalności w zakresie produkcji lub wprowadzania na rynek produktów pochodzenia zwierzęcego. w przypadku nanoszenia znaku w zakładzie na terytorium Wspólnoty, znak ten musi zawierać jeden ze skrótów CE, EC, EF, EG, EK, EY, ES, EÜ, EK,EB lub WE. W przypadku nanoszenia znaku jakości zdrowotnej bezpośrednio na mięso za pomocą barwnika musi on zostać zatwierdzony zgodnie z przepisami dotyczącymi zastosowania substancji barwiących w środkach spożywczych. Znak identyfikacyjny Przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą opatrywać ZI produkty pochodzenia zwierzęcego wyłącznie wówczas, gdy zostały one wytworzone zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 853/2004 oraz zakład został zatwierdzony lub zatwierdzony warunkowo. Wyjątek dotyczy przypadku, kiedy zakład wytwarza zarówno żywność podlegająca zakresowi rozporządzenia (WE) nr 853/2004 jak i żywność, do której nie ma ono zastosowania, wówczas przedsiębiorstwo sektora spożywczego mogą stosować ten sam znak identyfikacyjny do obu rodzajów żywności. ZI nie jest stosowany w odniesieniu do jaj konsumpcyjnych, ZI powinien być naniesiony zgodnie z załącznikiem II sekcja I rozporządzenia (WE) nr 853/2004. W przypadku gdy opakowanie produktu jest usuwane lub jest on dalej przetwarzany w innym zakładzie, produkt należy opatrzyć nowym znakiem. W takich przypadkach nowy znak identyfikacyjny musi wskazywać numer zatwierdzenia zakładu, w którym te czynności maja miejsce. Znak musi być czytelny i trwały Znak musi wskazywać: - nazwę kraju, w którym zlokalizowany jest zakład. Nazwa może być podana w formie pełnej lub za pomocą dwuliterowego kodu, zgodnie z odpowiednia norma ISO. numer identyfikacyjny zakładu zgodnie z niżej obowiązującym rozporządzeniem Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 września 2010 r. w sprawie sposobu ustalania weterynaryjnego numeru identyf. pierwsza i druga oznaczają symbol województwa itd. Szczególne zasady dotyczące nanoszenia znaku identyfikacyjnego w odniesieniu do mięsa lub podrobów pochodzących z rozbioru szczególne wymagania dotyczą opakowań zbiorczych zawierających mięso pochodzące z rozbioru lub podroby. W tym przypadku znak musi zostać naniesiony na etykietę przytwierdzona do opakowania zbiorczego lub być wydrukowany na opakowaniu zbiorczym w sposób zapewniający jego zniszczenie.
11 Mikrobiologia prognostyczna, jej podstawowe założenia i cele: Dziedzina mikrobiologii zajmująca się opracowywaniem matematycznych modeli zachowań drobnoustrojów w określonych warunkach (temp. pH, aw, tlen, CO2, zawartość azotynu) Mikrobiologia prognostyczna to subdyscyplina mikrobiologii żywności zajmująca się opracowywaniem modeli matematycznych reakcji drobnoustrojów na określone warunki środowis...
Vingar