1994-06 100 potraw ze śledzia.pdf

100 POTRAW

ZE ŚLEDZIA

na naszych stołach, wówczas bo

wiem są niem al obowiązkową tra

dycyjną pozycją menu.

Ze śledziem nierozerwalnie zwią

zana jest polska Wigilia, wielki

post i adwent.

U Błażeja na Tamce przeszły

święta aż milo,

Były śledzie, pierniki i napitków

w bród było.

Niejeden się na Ciebie będzie

bardzo złościł.

TROCHĘ HISTORII

(Faustyn Świderski)

sterdam zbudowano na ościach ze

śledzi. Holendrzy wyspecjalizowali

się w połowach i soleniu najlep

szych gatunków tych ryb. To od

holenderskiego słowa meisje , czyli

dziewczyna, pochodzi nazwa do

skonałego, młodego (2-3-letniego)

śledzia - matics, który nie roz

począł jeszcze tarła.

Łowienie coraz lepszych ga

tunków śledzi i wymyślanie bar

dziej wyrafinowanych sposobów

ich przyrządzania sprawiły, że

zaczęły one gościć na stołach

biedaków i królów. Stał się więc

śledź rybą bardzo popularną, jada

ną we wszystkich sferach.

W polskiej poezji, wspomnieniach,

prozie, opisach zabaw i figli wigilij

nych i wielkopostnych jest wiele

wzmianek o śledziach, niekiedy ry

bie tej poświęcano osobne wiersze.

O Ty! Nędzny biedaku, śledziu

wymoczony,

Co dziś wszystkie ozdabiasz izby

i salony (...)

Wymoczywszy dwie doby, jedzą

pany, panie,

Przyjm ij

„Gdyby śledzi nie było tak dużo i

nie były takie tanie, byłyby uw aża

ne za rarytas większy niż kawior

czy homary” - mówił Bismarck,

niemiecki „żelazny kanclerz”.

A było ich dużo. Przez całe stule

cia śledzie stanowiły podstawowe

pożywienie ludzi ubogich, dostar

czające im cennego białka. W śred

niowieczu biedacy - w dowód

wdzięczności - nadawali rybie,

która chroniła ich od głodu, przy

domki „król śledź” {king herring -

Anglicy) czy też „święty śledź”

(saint hareng - Francuzi).

Nawet sam papież, Aleksander

III, w 1164 r. pozwolił skandynaw

skim rybakom na pracę w niedzie

lę, jeśli właśnie w tym dniu poja

wiały się ławice śledzi. Gdy rybacy

nauczyli się nawigacji na pełnym

morzu, popularność tych ryb

znacznie wzrosła. Sąsiadujące ze

sobą państw a kłóciły się o prawo

do miejsca ich połowów. Właśnie

wokół tych miejsc rozwijały się

północne ośrodki cywilizacji. Sądzi

się, że to śledziom swój rozwój i bo

gactwo zawdzięczały m iasta han-

zeatyckie; Lubeka naw et umieściła

śledzia w swoim herbie.

Pod koniec XVII w. na śledziach

bogacili się Holendrzy i Anglicy.

Około 1700 r. żył z nich już co trze

ci Holender. Legenda głosi, że Am

A tymczasem na krysztale

Król śledź zasiadł okazale

Kuchnia też odpocząć radu (...)

Czas na śledzie i pierogi (...)

Bo za śledzia jegomości

cały naród ściśle pości,

są i jaja, i oliwa,

a śledź bladą twarzą kiwa.

(M. C. Mączyńska)

(Kazimierz Laskowski)

Czterdzieści dni ja k obszył bę

dziesz z nam i pościł,

GATUNKI I ODMIANY ŚLEDZI

Śledzie (Clupea harengus ) - dłu

gowieczne (Ż 3 rją naw et do 2 0 lat)

ryby mórz północnych - należą z

pewnością do najpopularniejszych

ryb, stanowiących w tej chwili

trzecią część wszystkich świato

wych połowów’. Mimo że łowiono je

przez setki la t bardzo intensywnie,

śledzi nigdy nie brakowało. Ale czy

tak będzie zawsze?

W latach sześćdziesiątych nasze

go więku gwałtownie zmieniły się

metody łowienia: zaczęto stosować

echosondy, sondy ultradźwiękowe

itp.. co spowodowało, że ławice śle

dzi gwałtownie się zmniejszyły.

Dopiero w 1976 r. Międzynaro

dowa Rada do Badań Morza wpro

wadziła okresy ochronne i ograni

czenia połowów. W ten sposób

zahamowano rabunkową gospo

darkę i jest nadzieja, że nie zapo

mnimy sm aku tej ryby.

Do najczęściej poławianych

odmian śledzi należą: atlantycki,

iw'ashi z Pacyfiku oraz bałtycki.

Ze względu na czas i miejsce po-

łowńw rozróżnia się śledzie: zi

mowe i letnie szkockie, jesienno-

-zimowe z kanału La Manche, je

sienne z Morza Północnego (połu-

dniowro-irlandzkic, duńskie i nor

weskie).

Ze względu na sm ak i jakość

mięsa śledzie można podzielić na

trzy grupy: -d elikatne, pełnotłu-

ste, bez mlecza i ikry (poławiane w

maju); — tłuste, delikatne, z mle

czem lub ikrą, tzw. śledzie pełne

(poławiane od lipca do września); —

chude, bez ikry lub mlecza, zwane

zwykłymi, wytartymi lub pustym i

hołd

należny

i uszanowanie

-p isa ł w swojej „Odzie do śle

dzia” Faustyn Świderski. Polacy

bowiem od wieków kochają śledzie.

W czasie ważniejszych dorocznych

św iąt ryb tych nie może zabraknąć

czerwone skrziela i przezroczyste,

wypukłe oczj:.

Trwałość śledzi solonych zależy

od tem peratury przechowywania

ich w zalewie. Jeśli wynosi ona do

+ lóvCJ, ryby nadają się dojedzenia

przez 3-4 miesiące. Zbyt długie

przechowywanie odbija się nieko

rzystnie na smaku, zapachu i kon

systencji. Najszybciej psują się śle

dzie tłuste.

Śledzie solone powinny mieć nie

uszkodzoną, przylegającą do mięsa

skórkę, srebrzyste, czyste łuski,

mięso ściśle przylegające do ości,

elastyczne, o białym zabarwieniu.

(poławiane od października, po

tarle).

Handel oferuje śledzie świeże,

tzw. zielone (do natychmiastowej

konsumpcji), solone, wędzone lub

w różny sposób przetwarzane. Czę

sto nazwy śledzi i przetworów są

obco brzmiącymi pojęciami. Spró

bujmy wyjaśnić niektóre z nich.

MATIES - tzw. śledź holender

ski — to handlowa nazwa ryb z

wczesnowiosennych połowów u

wschodnich wybrzeży Szkocji i

Wysp Szetlandzkich. .Jest to śledź

młody, bez wykształconej ikry lub

mlecza, tłusty, o delikatnym mię

sie. Solanka, w której się go kon

serwuje, jest słaba (16% soli) i dla

tego przed przyrządzeniem krótko

się go moczy.

ULIK - polska nazwa handlowa

tłustych śledzi holenderskich.

PIKLING - niewątpliwie naj

smaczniejszy wędzony śledź. Lek

ko solone ryby wędzi się w gorą

cym dymie, z ikrą lub mleczem,

ale bez głów. Ten sposób konser

wowania pochodzi z Niemiec.

BLOATERS - są to całe ryby na

12 godz. zasypane solą, opłukane,

po czym zawieszone na metalo

wych harpunach i uwędzonc. Spe

cyficzny arom at zawdzięczają en

zymom znajdującym się w ich

wnętrznościach.

KIPERY — filety przygotowane

z dobrych gatunkowo świeżych

śledzi. Moczy się je w solance z

dodatkiem barwników, a następ

nie wędzi około 1 godz. Sprzeda

wane są w całości, najczęściej po

dwie sztuki. W krajach anglosa

skich kipery stanowią tradycyjne

danie śniadaniowe. Robi się z

nich pasztety, piecze lub podaje

z rusztu.

ROLMOPSY - zwinięte filety śle

dziowe, spięte drewnianymi wyka

łaczkami i konserwowane w kwa

śnej zalewie z przyprawami.

W starych książkach kuchar

skich można spotkać jeszcze dwie

nazwy tłustych, delikatnych śledzi

pełnych: POCZTOWE lub BI-

SMARCKO WS KIE.

duje się 16,3 g białka, 10,7 g tłu

szczu, a zc składników m ineral

nych: wapń, fosfor, żelazo, m a

gnez, jod, fluor, siarka, potas i

mangan.

Świeże śledzie łatwo się psują i

wtedy można się nimi zatruć.

Kwaśna woń, mętnienie śluzu, za

padnięte oczy, miękkie niejędrne

mięso, łatwo oddzielające się od

ości, oraz zapach amoniaku i siar

kowodoru to ewidentne oznaki

psucia się ryb.

Świeże śledzie powinny mieć lek

ko żółtawe, jędrne i elastyczne

mięso, błyszczącą łuskę, różowo-

ŚLEDZIE W ŚWIATOWYCH KUCHNIACH

ale także sokami, dżemami czy wi

nami owocowymi. Rówmież w'

kuchni żydowskiej śledzie przypra

wia się na słodko.

Holenderskie przysłowie mówi:

„śledź wr domu - lekarz niepotrzeb

ny”, toteż nic dziwnego, że ryby te

jadane są tam niemal codziennie.

Również w Norwegii wchodzą w

skład prawię każdego posiłku.

Jeszcze dalej wr zaehw-alaniu śle

dzi poszli Irlandczycy. Według

mieszkańców- Northumbrii śledź

wędzony w dymie dębowym to naj

silniejszy afrodyzjak. A oto nie

zwykły irlandzki , sposób przyrzą

dzania takiego miłosnego dania:

wrędzonernu śledziowi należy od

W kuchni światowej śledzie, za-

rówrno świeże, solone, jak i wędzone,

gotuje się, smaży, dusi lub piecze.

W Polsce też tak je przyrządzano

50-100 lat. temu, ale dziś najczęściej

podaje się je tylko jako pikantną

przystawkę. Tymczasem śledzie, bę

dące pełnowartościowym produktem

białkowym, powinno się wykorzy

stywać do przygotowywania podsta

wowych posiłków.

W kuchni skandynawskiej poda

je się razem różne rodzaje śledzi, a

więc świeże, wędzone i solone,

przyrządzone na wiele sposobów -

najczęściej się je zapieka. Skandy

nawskie potrawy ze śledzi nierzad

ko słodzi się, i tu nie tylko cukrem,

WARTOŚCI ODŻYWCZE I ŚWIEŻOŚĆ ŚLEDZI

Śledzie mają bardzo smaczne i

delikatne mięso. Znajdujący się w

nim tłuszcz zawiera dużo nienasy

conych kwasów tłuszczowych, ob

niżających stężenie cholesterolu

we krwi. Są w nim też znaczne ilo

ści dobrze przyswajalnych wita

min A i D, a tak ie Blt B -2 i PP. Śle

dzie, jak wszystkie ryby morskie,

są najbogatszym źródłem jodu,

wapnia i żelaza. W 100 g ich mięsa

- dostarczających 162 kcal - znaj

ciąć głowę, rozciąć go wzdłuż, uło

żyć w płaskim naczyniu, zalać

whisky, zapalić i gdy zgasną ostat

nie płomienie, jeść, przekąszając

pieczywem własnego wypieku i za

pijając piwem. Natomiast irlandz-

wić do lodówki. Im dłużej leżą w

takim aromatyzowanym oleju, tym

są lepsze.

• Smak śledzia w oleju znacznie

wTzbogaci starte na tarce i skropio

ne sokiem z cytryny jabłko lub se

ler. kilka kaparów, oliwek czy ma

rynowanych grzybków. Rosjanie

posypują śledzie w oleju drobniut

ko posiekanym szczypiorkiem.

• Idealnymi sosami do śledzi są

majonez, keczup, śm ietana oraz

różne kombinacje tych trzech

produktów’. Można też wyłożyć na

śledzie warstwę utartego winnego

jabłka i zalać sosem zrobionym

z musztardy oraz śmietany.

• Wymoczone filety śledziowe

przeznaczone do marynowania na

leży zalewać słabym octem, gdyż

zbyt mocny sprawi, że śledź będzie

łykowaty. Jeśli ktoś lubi pikant

niejsze marynowane śledzie, powi

nien je skropić sokiem z cytryny

tuż przed podaniem. Proces dojrze

wania śledzi marynowanych bę

dzie pełny wtedy, gdy włożymy je

do marynaty roztartej z mleczem.

Obrany z błon mlecz trzeba prze

trzeć przez sitko i dokładnie wy

mieszać z zaprawą z octu, przy

praw’ i cebuli.

• Zaleca się gotowanie maryna

ty z plasterkami marchewki, cebu

li. buraków’ lub papryki. Warzywa

nie tylko przyozdobią potrawę, ale

nadadzą śledziom delikatny smak.

Można też do zalewy dodawać zio

ła, np. estragon.

ką potrawą, bardziej wzmacniają

cą niż pobudzającą, jest wędzony

śledź włożony na 10 min do wrząt

ku, głową w dół, podawany z jaja

mi w koszulkach i ciemnym pie

czywem.

• Oryginalnego smaku nada śle

dziom moczenie w wodzie z zioła

mi lub przyprawami korzennymi.

W tym celu należ\r zagotować wodę

z 1 - 2 listkami laurowymi, ziaren

kami jałowca oraz ziela angiel

skiego i moczyć w niej umyte i od-

filetowane śledzie. Można je potem

podać zarówno w oleju, jak i mary

nowane.

• Smakosze, przygotowując śle

dzie w oleju, po umyciu i odfileto-

waniu moczą je w piwie.

• Śledź w oleju to dobrze wymo

czone filety, najczęściej pokrojone

na małe kawałki, tzw. dzwonka,

które układa się w szklanym na

czyniu, przekłada mleczem lub

ikrą oraz plasterkam i cebuli, zale

wa olejem i zostawia na kilka go

dzin w lodówce. Wlanie do oleju

kilku kropli soku z cytryny za

ostrza smak śledzi.

• Przed podaniem należy usu

nąć cebulę, kawałki śledzi ułożyć

na półmisku, posypać drobniutko

posiekaną świeżą cebulą. Niektóre

odmiany cebuli są zbyt ostre w

smaku i aby nie przyćmiły smaku

śledzia, powinno się je sparzyć

wrzątkiem.

• Olej do śledzi można aromaty

zować, dodając różne przyprawy.

Aby uzyskać np. olej czosnkowy,

trzeba 2-3 roztarte ząbki czosnku

zalać olejem, dodać ćwierć łyżeczki

pieprzu, zostawić w ciepłym miej

scu na godzinę, po czym przece

dzić, zalać śledzie, przykryć i wsta

W JEDNYM ZDANIU

• Śledzia świeżego należy dokła

dnie umyć, delikatnie oczyścić z

łuski, odciąć głowę, ostrym nożem

rozkroić wzdłuż brzuch, wyjąć

wnętrzności i ostrożnie usunąć

kręgosłup, po czym powtórnie

umyć, osuszyć, ewentualnie fasze

rować i smażyć lub dusić.

• Śledź przed smażeniem skro

piony cytryną będzie smaczniejszy

i lżej strawny. Smaży się go na ole

ju, maśle lub margarynie, nigdy

na smalcu czy słoninie.

• Ryba będzie ładnie zrumienio-

na, jeśli przed smażeniem osuszy

się ją serwetką papierową, a deli

katniejszy smak uzyska się mo

cząc ją 30-40 min w mleku i po

tem obtaczając w mące.

• Aby usunąć silny zapach wy

dzielający się podczas smażenia

śledzi, należy do rozgrzanego oleju

wrzucić plasterki surowego zie

m niaka lub wlać trochę soku z cy

tryny.

• Subtelny sm ak uzyskają śle

dzie gotowane w piwie.

• Masa śledziowa ma stosunko-

wo m ałą spoistość, dlatego ko

nieczny jest dodatek bułki lub ka

szy manny i jaj. Nadziewa się nią

paszteciki, kulebiaki, warzywa i

grzyby, robi mielone kotlety, uży

wa do zapiekanek.

• Śledzie solone - w zależności

od gatunku i wielkości - trzeba

moczyć 12-24 godz. w zimnej wo

dzie, zmieniając ją w tym czasie

2-3-krotnic. Jeżeli zależy nam, aby

wymoczyły się szybciej, należy ob

ciąć im głowy, a po wypatroszeniu

zeskrobać z wnętrza jamy brzu

sznej ciemną błonkę, przekroić tu

szki wzdłuż od strony grzbietowej i

usunąć z nich kręgosłup oraz ości.

Dopiero po zdjęciu skóry (zaczynać

trzeba od łba) namoczyć je w wo

dzie, a później (na 2-3 godz.) w

mleku. Moczenie w mleku polecane

jest szczególnie wówczas, gdy chce

my złagodzić zbyt „agresywny” za

pach tych ryb- Mleko nadaje im de

likatny, wyrafinowany smak.

• Pikantny smak śledzi zostanie

w pełni zachowany, jeśli wymoczy

my je w... lekko osolonej wodzie.

• Śledzie z sosami należy poda

wać na podłużnych szklanych lub

porcelanowych półmiskach, udeko

rowane gałązkami pietruszki, ko

perku lub listkami selera.

wowych ogórków, posypanych

krążkam i cebuli wymieszanej z cu

krem i mieloną papryką. Całość

przybiera się majonezem, zielonym

groszkiem, ćwiartkami pomidora i

gałązkami natki pietruszki.

• Są dwa sposoby marynowania

śledzi: na zimno i na gorąco. Do

śledzi marynowanych na zimno

używa się mocniejszej zalewy z do

datkiem gorczycy, przy drugiej me

todzie zalewa się filety wrzącym,

ale za to słabszym roztworem octu.

• Ikra i mlecz śledzi są bogate

nie tylko w białko, ale także w

witaminy i składniki mineralne.

Dlatego podczas czyszczenia ryby

nic należy wyrzucać ani ikry, ani

mleczu.

• Mlecz śledzia jest nie tylko do

skonały na surowo (z cytryną i ole

jem ) oraz smażony (skropiony so

kiem z cytryny), ale także jako

dodatek do m arynat i sosów.

• Śledzie nąjlepiej czyścić na

plastikowej płytce, specjalnie do

tego przeznaczonej.

• Nie należy umieszczać śledzi

w lodówce obok takich produktów,

jak masło, ser czy mleko.

• W szystkie przyrząd }7 i naczy

nia używane do śledzi trzeba naj

pierw opłukać zimną wodą lub wy

moczyć w zimnej wodzie z solą

albo w flisach z kawy. Zapach śle

dzi z rąk dobrze usuwa potarcie

plasterkiem cytryny.

• Aby dom nic pachniał śle

dziem. przygotowywane potrawy

najlepiej trzymać w szklanych,

przykrytych naczyniach.

• Przyrządzając śledzie na cie

pło, np. duszone czy zapiekane,

lepiej używać naczyń z ognioodpor

nego szkła, żaroodpornych kamio

nek lub garnków emaliowanych

(naczynia aluminiowe lub blaszane

łatwo wchłaniają zapach śledzi).

• Wszystkie przekąski ze śledzi

powinny być starannie i estetycznie

udekorowane. Do przybrania moż

na używać ozdobnie pokrojonych

warzyw gotowanych lub surowych,

konserwowych ogórków, korniszo

nów, marynowanych grzybków, oli

wek czarnych i zielonych, kaparów,

a także jaj ugotowanych na twardo

i plasterków cytryny.

• Śledzie podawane na zimno

najlepiej układać na szklan>7ch lub

porcelanowych półmiskach.

• Śledzie z puszki podaje się na

małych półmiseczkach wyłożonych

liśćmi sałaty, dekoruje plasterka

mi cytryny i gałązkam i natki pie

truszki.

• Śledzie marynowane układa

się na podłużnych szklanych lub

porcelanowych półmiseczkach, de

koruje liśćmi selera, jarm użu lub

sałaty i warzywami z m arynaty.

• Śledzie wędzone podaje się w

kawałkach, obrane z ości i skóry,

udekorowane ćwiartkam i plaster

ków cytryny, pomidora, krążkami

jaj na twardo, korniszonami lub

marynowanymi grzybkami, gałąz

kami pietruszki, koperku lub sa

łatą.

• „Śledzie po japońsko”, czyli

owinięte w śledziowe filety połówki

jaj na twardo, najlepiej ułożyć na

okrągłym półmisku, na warstwie

plasterków 7 kiszonych lub konser

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: