Najlepsza na świecie wanilia i wiążące się z nią problemy
Zwalczanie złodziei wanilii na Madagaskarze
Fighting the vanilla thieves of Madagascar
Nancy Kacungira
Wyspa Madagascar jest największym producentem
wanilii.
Bosy farmer przedziera się przez las. Ciche krople deszczu padają w nocy, widziane w świetle pochodni. Zardzewiała maczeta, którą trzyma, nie służy do ścinania winorośli czy rąbania upartych gałęzi - jest to obrona przed złodziejami.
Wielu innych mężczyzn - rolników jak on - chodzi w deszczu, patrolując las. Przez ostatnie trzy miesiące każdego wieczora wychodzili z domów i odbywali długą podróż na plantacje by chronić swoje plony.
Ale to nie jest nielegalna plantacja koki ani nic takiego. W rzeczywistości ci rolnicy uprawiają coś którego nazwa jest słowem na coś nudnego.
Mężczyźni potrzebują broni żeby strzec się przed złodziejami, którzy włóczą się po okolicy, szukając jednej rzeczy - wanilii z Madagaskaru.
Leon jest z małżonką, Oristin, w ich ogrodzie, gdzie uprawiają kawę i wanilię w wiosce Ambanizana, na skraju Masoala National Park, w płn.-wsch. Madagaskarze.
Trudno się tam dostać – nie ma żadnych dróg. Ze stolicy wyspy, Antananarivo, trzeba odbyć dwa loty, 2 godziny na motorówce i kolejne 30 minut na czółnie, żeby dostać się do
Ambanizana.
It’s easy to see the raised pattern of dots on the smooth green skin of the pods.
Oznaczone strąki wanilii.
http://travelssmart.blogspot.com/2013/08/grand-hazier-la-vanilleraie.html
Oznaczenia pokazują, że te strąki należą do Leona Charlesa. "Tak się nazywam. Mój pseudonim to Baba, tak mnie tu nazywają".
Wioska jest pełna muzyki. Żywe melodie przedzierają się przez czystą, różową kurtynę pokrywającą drzwi domu Leona - prostokątnej, drewnianej konstrukcji ze spiczastym dachem.
Aby powstrzymać kradzież, wszyscy rolnicy w okolicy stemplują swoje nazwiska, a czasem numery seryjne, na poszczególnych strączkach, gdy są jeszcze na gałęziach. Nawet po wyschnięciu strąków oznakowania można zobaczyć.
Tutaj las spotyka się z morzem, a wysoka wilgotność, cień i umiarkowane temperatury sprawiają, że doskonale nadaje się do uprawy wanilii.
Każdy odcinany przez Leona pęd ma strąki, które w końcu sprzedają się, wysuszone, za ponad $150 (£120).
Leon został okradziony przed zeszłorocznymi żniwami - i to było druzgocące dla jego rodziny. "Pracowałem na moim [pobliskim] polu ryżowym, kiedy szybko skorzystali, aby ukraść" - mówi. "Byłem bardzo smutny, nawet płakałem, bo straciliśmy wszystko. Nie miałem pieniędzy żeby wysłać dzieci do szkoły. Nasze gospodarstwo doświadcza trudności przez cały rok".
Ale mogło być jeszcze gorzej.
Farmerzy muszą strzec się przed złodziejami wanilii przez cała dobę.
Napady są często pełne przemocy. Na Madagaskarze były dziesiątki morderstw związanych z wanilią. Kilka społeczności próbowało i nie uzyskało ochrony od uzbrojonej policji.
Niektórzy wzięli prawo w swoje ręce. Wieśniacy mówią, że w pobliskiej wiosce tłum z maczetą dorwał 5 podejrzanych gangsterów - rąbjąc ich i dźgając na śmierć.
Morderstwa nie zostały jeszcze rozwiązane przez policję. Miejscowi twierdzą, że siły policyjne nie mają ani woli ani zdolności do zbadania kradzieży wanilii - i sądu tłumu który czasami następuje.
Szef wioski Leona obawia się, że to samo może się tam zdarzyć. Młodo wyglądający Oreis ma na sobie szorty i sandały i jasnofioletową koszulę, kiedy zatrzymuje się przy domu Leona by się przywitać. Jego wyraz twarzy staje się surowy gdy mówi o kradzieży wanilii."Musimy zrobić co w naszej mocy, aby złodzieje nie mogli nas tu okraść" - mówi. "Bo jeśli ktoś zabierze środki do życia, może zrobić wszystko, nawet zabić".
Drogi smak
Tysiące kilometrów stąd, w Londynie, należąca do Oddono lodziarnia jest wciśnięta między pizzerią i kawiarnią przy ruchliwej ulicy w South Kensington.
Na jednej ścianie jest mnóstwo nagród. Właściciele mogą pochwalić się najlepszymi naturalnymi składnikami oryginalnych włoskich gelato: czekoladą Valrhona z Francji, pistacjami z Sycylii, orzechami laskowymi z Piemontu.
Ale w ubiegłym roku jednego rodzaju lodów nie było.
"Kiedy powiedziałem klientom, że nie miałem waniliowych, wielu z nich było zszokowanych" – mówi Christian Oddono, kierownik lodziarni.
"Musiałem im wyjaśniać, że nie chcieliśmy dać im produktu złej jakości, ale także, że nigdy nie będziemy uzywać substancji chemicznych. Wtedy zrozumieli".
Cena zeszłorocznych upraw wanilii z Madagaskaru była bardzo wysoka, i Christian uznał, że to, co dostawał, jest tak niskiej jakości, że z menu usunął lody waniliowe.
"Strąki miały w sobie zbyt dużo wilgoci, a niektóre miały zapach pleśni - znak, że proces suszenia nie został wykonany prawidłowo" - mówi.
"W tym roku znalazłem innego, lepszego dostawcę na Madagaskarze. Ceny są nadal wysokie, więc musieliśmy podnieść nasze ceny, ale klienci nie narzekali. Widzimy ogólną tendencję większej liczby klientów, którzy chcą jeść bardziej autentyczną żywność, i rezygnować z chemikaliów i wyprodukowanych w laboratoriach substytutów"
Mniej niż 1% smaku wanilii na świecie pochodzi z prawdziwych strąków.
Przyzwyczailiśmy się widzieć wokół nas wanilinę - w świecach, babeczkach i kremach brulee. Ale jeśli jesz coś o smaku waniliowym lub czujesz coś pachnące wanilią - to prawdopodobnie jest to sztuczne.
Naukowcy od XIX wieku wytwarzają syntetyczną wanilinę - związek, który nadaje wanilii swój aromat. Jest wydobywany z węgla, smoły, otrębów ryżowych, miazgi drzewnej, a nawet obornika. Ogromna większość syntetycznej waniliny / synthetic vanillin pochodzi z petrochemii. Może być 20 x tańsza / 20 times cheaper od prawdziwej.
Rosnące zainteresowanie tradycyjną "rzemieślniczą" produkcją żywności wyjaśnia zapotrzebowanie na naturalną wanilię. Ale znaczną część gwałtownie rosnącej ceny może sprowadzić do reguł żywnościowych po obu stronach Atlantyku.
W Europie i USA lody oznaczone jako "wanilia" muszą zawierać naturalny ekstrakt waniliny ze strąków wanilii. Jeśli smak pochodzi w całości lub w części ze sztucznych źródeł, na opakowaniu musi być "smak waniliowy" lub "sztuczna wanilia".
Wanilia z waniliowych strąków ma smak i potencję unikalne dla obszaru na którym jest uprawiana, podobnie jak wino. Wanilia z Madagaskaru ma wyraźny ciekawy smak i słodki aromat, dlatego producenci lodów wybierają wanilię z innych krajów.
I jest coraz większa presja na firmy spożywcze przestawienia się ze sztucznej wanilii na wanilię strąkową. Wielkie korporacje, takie jak Hershey i Nestle, zaczęły kupować naturalne ekstrakty wanilii do swoich produktów w dużych ilościach, co zwiększa zapotrzebowanie na ograniczony łańcuch dostaw i dalej podnosi ceny.
W ostatnim dziesięcioleciu ceny wanilii wzrosły dramatyczne. 80.000 plantatorów na Madagaskarze produkuje więcej wanilii niż jakikolwiek inny kraj - więc to, co dzieje się na wyspie, wpływa na globalny przemysł.
Wysuszone strąki sortuje się według koloru, wilgoci i długości.
W marcu 2017, cyklon Enawo uderzył w wyspę i zniszczył znaczną część tegorocznych zbiorów. Dwa z największych regionów produkujących wanilię zostały trafione bezpośrednio.Mali hodowcy od tego czasu starają się dopasować popyt, ponieważ potrzeba 3-4 lat, aby nowa roślina wyprodukowała wanilię. Ceny gwałtownie wzrosły.
FPięć lat temu cena 1kg wanilii była $20 (£15). W 2018 przez krótki okres była droższa od srebra, osiągając szczyt $600 za kilogram, zanim w czerwcu nieco spadła do $515.
Źródło: Reuters
Waniliowy storczyk pochodzi z Meksyku, ale jest on tylko niewielkim producentem, którego wyprzedził Madagaskar w latach 1960. Indonezja jest drugim dużym producentem.
Francuscy koloniści po raz pierwszy przywieźli wanilię na sąsiadującą z Madagaskarem wyspę Réunion na początku XIX wieku. Rośnie jako przywierająca winorośl, osiągając długość do 300 stóp (90 m).
Winorośla te dobrze rosną poza Meksykiem, ale nie wyprodukowano żadnego owocu w postaci waniliowego strąka. Ogrodnicy ostatecznie odkryli to, czego mu brakowało.
Pyłek na waniliowym kwiecie orchidei jest niedostępny dla większości owadów, w tym typowych pszczół miodnych. Mała pszczoła Melipona, która żyje tylko w Meksyku, była jedyną zdolną dotrzeć do pyłku wanilii i zapłodnienia kwiatów. Mimo to, poleganie na pszczołach do zapylania jest sprawą niepewną, gdyż białe orchidee kwitną przez jeden dzień każdego roku, a kwiat jest płodny tylko przez 8 - 12 godzin po rozkwitnięciu.
Na Réunion, chłopiec-niewolnik Edmond Albius wymyślił żmudny sposób zapładniania ręcznego.
Ostry, cienki patyczek służy do unoszenia delikatnej błony pomiędzy męską i żeńską częścią kwiatu, które są następnie wpychane w siebie, aby nastąpiło zapylenie. To musi być zrobione dla każdego kwiatu na każdym krzewie, aby wyprodukować owoc - waniliowe strąki wypełnione tysiącami maleńkich czarnych nasion, które w końcu zobaczymy w wysokiej jakości lodach waniliowych.
Każdego ranka malgascy rolnicy muszą sprawdzać swoje rośliny. Jeśli rolnik przegapi moment nawożenia kwiatu lub uszkodzi roślinę, traci cenne strąki - potrzeba około 600 kwiatów zapylanych ręcznie, aby wyprodukować tylko 1 kg wysuszonych strąków wanilii. Po zapyleniu potrzeba około 9 miesięcy na dojrzewanie strąków wanilii - wtedy są zbierane.
Wciąż zielone strąki zaczynają szybko fermentować, więc szybko trzeba znaleźć kupca. Drobni rolnicy zazwyczaj sprzedają zielone strąki pośrednikom, którzy zbierają duże ilości i sprzedają je lokalnym eksporterom.
W tym momencie strąki nie mają charakterystycznego waniliowego zapachu ani smaku. Żmudny okres - od zapylenia do suszenia, a następnie przygotowania do eksportu - trwa około roku.
Gotowy produkt ma kolor brązowo-czarny, bardzo pomarszczony strąk, który jest miękki i w dotyku jak skóra, z silnym aromatem.
Zielone strąki zanurza się we wrzącej wodzie by zatrzymać proces fermentacji
Wanilionerzy
Na zakurzonej ulicy pośrodku handlowego miasta Maroantsetra próbuję coś załatwić. Tegoroczne zbiory nie pojawią się jeszcze przez kilka tygodni - ale handlarze na "czarnym rynku" mogą mieć coś do sprzedania.
Jeden "commissionaire" - pośrednik – z którym rozmawiałam miał tylko 300 g wanilii i powiedział mi całkiem szczerze: "To nie jest dobra jakość". Ale grupie mężczyzn siedzących w cieniu rzędu małych sklepów udało się znalkeźć trochę, po długim oczekiwaniu.
Towar przyjeżdża na jasnozielonym motocyklu. Motocyklista nosi złote pierścienie, a jego naszyjnik przyciąga światło, gdy odsuwa mnie na bok, by pokazać paczkę.
"Tu jest 2 kilo" - mówi mi z dumą handlarz - "3.3 mln ariary". To $1.000. Mówię mu, że mnie nie stać. Wzrusza ramionami i uśmiecha się, ale nie jest rozczarowany – przyjdą inni, poważniejsi klienci.
Pośrednik waży zapakowane próżniowo strąki
Ciężki pakiet to nie narkotyki. Przez przezroczysty plastikowy woreczek, pokryty lekką warstwą kurzu, widzę ciemne, wilgotne strąki wanilii. Są pakowane próżniowo - praktyka zakazana przez rząd gdyż obniża jakość strąków, z której Madagaskar jest tak dobrze znany, ale tak zapakowane można przechowywać wiele miesięcy po zbiorze.
Spekulanci mogą wykorzystywać ten proces do przechowywania strąków zebrantch za wcześnie. Często przechowują je, aby później sprzedawać po wyższych cenach. Ale niedojrzałe lub niewłaściwie przygotowane strąki mają mniejszą zawartość waniliny i często mają pleśniowy smak. Wielu rolników decyduje się na wczesne zbiory strąków, aby nie stracić wszystkiego przez złodziei w ostatnich miesiącach przed zbiorami.
Rząd próbował to powstrzymać, ustalając daty zbiorów dla każdej wioski. Aby przekazać tę informację, władze niedawno spaliły 500 kg przedwcześnie zerwanych strąków.
Ale są też drobniejsi pośrednicy, którzy są pod ogromną presją by zdobyć strąki wcześniej i za niższą cenę. Dostają pieniądze od wielkich eksporterów - ale muszą je dostarczyć. Czekanie do czasu żniw, kiedy popyt przewyższa podaż, może być ryzykowny.
Arman Ramarokootonirina zajmuje się pośrednictwem od ponad 7 lat, skupuje wanilię od rolników w Maroantsetra.
Commissionaire Arman Ramarokootonirina
Na rynek wchodzi wiele nieuczciwych nowych podmiotów, mówi. Mają teraz gotówkę. "To chciwość wielkich bossów wywołuje problem. Ludzie dostają wielkie zaliczki, a jeszcze nie posadzili żadnej wanilii. Potem muszą ukraść ją innym żeby zrealizować zamówienia".
Ale dla rolników mogących chronić swoje zbiory, wysoka cena oznacza jedne dobre zbiory zmieniające zycie. Kilogram gotowych strąków to $400-$500 – dobry pieniądz w kraju gdzie średni zarobek roczny per capita jest $1,500.
W wiosce Ambanizana widać znaczenie pieniędzy. Rodzice mogą wysłać dzieci do większych, lepszych szkół poza wioską. Nowoczesne domy z cegły pojawiają się tam gdzie wcześniej stały tradycyjne drewniane.
Na skraju wiioski widać duże miejsce budowy. Majster ujawnia, że budują dyskotekę i restaurację, pierwsze tego rodzaju w wiosce.
Siedziba eksportera Sylvana Chena w Maroantsetra
Właścicielem projektu jest "wanilioner", dużo zarobił jako rolnik uprawiający wan...
OlaGordon