Ocena użytkowości mięsnej                                                                                                        8.04.2014

Ocena użytkowości bydła

Pod pojeciem mięsnego użytkowania rozumiemu uzyskanie mięsa po jego uboju z przeznaczeniem jego na pokarm dla ludzi. Występiją kojarzenia towarowe czyli rasy mięsne z mlecznymi. Użytkowanie mięsne we Francji <50% w europie 9% (reszta to użytkowanie mleczne). Średnia unijna to 19kg w Polsce 0,8-2,5kg Stany Zjednoczone 30kg Argentyna 60kg

Podstawowe wskaźniki użytkowania- wskaźnik przydatności opasowej- wskaźnik wartości rzeźnej

Użytkowość mięsna

Wskaźniki przydatności opasowej                                                               wskaźniki wartości rzeźnej

1.      Zdolność wzrostowa                  Metody przyżyciowe                            Metody poubojowe

(końcowa masa)                        - chwyty rzeźnickie                                   - wydajność rzeźna

2.      Intensywność wzrostu              - fotogrametria                                        - stosunek ćwiartek

(tempo wzrostu)                        - ultradźwięki                                            - skład technologiczny

- przyrost dobowy                     - badanie osocza krwi                              - skład morfologiczny

- przyrost absolutny                  - pomiary zoometryczne                         - jakość tłuszczu

Przyrost względny                      - izotop K40                                              - jakość mięsa

                                                                                                                          - wycinek trój żebrowy

                                                                                                                          - EUROP

Zdolność wzrostowa

Tj. masa końcowa jaką zwierze jest w stanie osiągnąć niezależnie od okresu, w którym jest potrzebny do osiągnięcia tej rasy. Opas do dojrzałości rzeźnej (optymalność tkanki mięśniowej do tkanki tłuszczowej)

Intensywność wzrostu

Tempo wzrostu- wczesność osiągnięcia dojrzałości rzeźnej, uwarunkowana jest zarówno czynnikami środowiskowymi, głównie żywieniem i założeniami genetycznymi. Ma ona znaczenie dla produkcji. Zwierzęca szybko rosnące odkładają mniej tłuszczu i są lepiej umięśnione (h2=>0,5)

Przyrost absolutny

Mk - Mp

Od urodzenia do uboju (największy przyrost zwierzęta starsze ok 6 miesiąca do 20 miesiąca

Przeciętny przyrost dzienny jest to wskaźnik używany w praktyce

Obliczymy dzieląc absolutny przyrost masy ciała przez ilość dni żywienia wg wzoru:

M2-M1t2-t1

T2- wiek na końcu obserwacji

T2- wiek na początku obserwacji

(największy wzrost u starszych zwierząt; nawet 2kg przyrostu dziennego buhajki)

Względny przyrost

Wyraża intensywność wzrostu stosunkiem wielkości absolutnego przyrostu masy ciała wyrażonego w procentach do przeciętnej masy ciała w badanym okresie.

Im intensywniejszy jest wzrost zwierzęcia, tym wartość względnego przyrostu w procentach jest wyższa.

Ogólnie można stwierdzić, że zwierzęta po urodzeniu cechują się wyższym względnym wzrostem i następnie w miarę zbliżania się do wieku dojrzałości somatycznej wskaźnik ulega obniżeniu.

Względny przyrost= M2-M1 x 1000,5 ( M2+M1 )

Kontrola uzyskanych wykorzystania paszy

Wskazuje na efektywność przetwarzania składników paszy na masę ciała, a więc przyrost mięsa, stopnień wykorzystania pasz charakteryzuje zużycie składników pokarmowych na przyrost 1kg masy ciała

Zależna jest od bardzo wielu czynników osobniczych jak: długość przewodu pokarmowego, intensywność perystaltyczna, wydzielanie soków trawiennych, wchłanianie składników pokarmowych i przemiany materii- zwłaszcza białka

Zdolność dobrego wykorzystania pasz

Jest ona ściśle związana z wiekiem, masą ciała, płcią, intensywnością żywienia.

Zwierzęta młode zużywają mniej składników pokarmowych w miarę starzenia się zużycie pasz rośnie tak aby u sztuk dorosłych osiągnąć najwyższy wskaźnik

Gwałtowny wzrost zużycia składników pokarmowych w czasie końcowego okresu opasu wykazuje na moment osiągnięcia dojrzałości rzeźnej i zakończenia opasu. Wykorzystaywanie pasz zależy również od żerności zwierząt i pobieranie dużej ilości pasz gospodarczych (tańsze przyrosty

Płeć zwierzęca- najlepiej wykorzystujące paszę oraz mają większe przyrosty są buhajk, jałówki mają mniejsze przyrostu praz posiadają więcej tłuszczu> Wolce osiągają lepszy stopień wykorzystania paszy i przyrostu niż jałówki ale gorzej od buhajów

Ocena wartości rzeźnej

Jest to pojęcie złożone, określające ilościową i jakościową wartość ubitego zwierzęcia. Występują 2 sposoby: przyżyciowo i poubojowo

a)      Ocena przyżyciowo

Chwyty rzeźnickie- określające umięśnienie

·         Chwyt łopatkowy

·         Chwyt grzbietu

·         Chwyt lędźwi

·         Chwyt żebrowy

·         Umięśnienie zadu i ud

Chwyt y rzeźne- określające otłuszczenie

·         Chwyt za łopatkę

·         Chwyt za mostkiem

·         Chwyt za pachwiny

·         Chwyt za tarczę

·         Chwyt ogonowo kulszowy

·         Chwyt na ostatnim żebrze

·         Chwyt biodrowy

Fotogrametria- to robienie trójwymiarowego obrazu dzięki któremu można ustalić ukształtowanie powierzchownych partii ciała zwierzęcia

Badanie osocza krwi- pozwala na określenie zawartości tłuszczu w tuszy. Oznacza się w osoczu krwi wolny cholesterol, którego ilość jest skorelowana z ilością tkanki tłuszczowej w tuszy

Pomiary zoometryczne- wykonywane za pomocą laski zoometrycznej, cyrkla i taśmy, mogą wskazywać na stopień rozwoju i umięśnienia poszczególnych partii ciała. Obwód nadpęcia mówi o rozwoju tkanki kostnej, obwód spiralny uda o stopniu rozwoju mięśni partii zadu

Zastosowanie izotopu K40 – który pobierają zwierzęta w paszy, gromadzi się w mięśniach. Na podstawie jego koncentracji możemy określić stosunek mięśnia do kości i tłuszczu, szybkość rozwoju mięśni. Nie wykorzystywana normalnie tylko doświadczalnie

Metoda ultradźwięków- pozwala na pomiar głębokości tkanki tłuszczowej i mięśniowej w określonej partii ciała. Do pomiarów wykorzystuje się aparat emitujący fale ultradźwiękowe, które przechodząc z jednego środowiska do drugiego o innej grubości, np. tłuszczu do tkanki mięśniowej, częściowo się odbijają. Mierzą szerokość przechodzenia fal, stopień odbicia możemy obliczyć grubość tkanki mięśniowej. Ta metoda ma ograniczone zastosowanie u bydła np. marmurkowatość mięsa może zafałszować wyniki. Informacja trafia do komputera np. 3 cm to 10% tkanki tłuszczowej, 4cz- 15% tkanki tłuszczowej

b)     Ocena poubojowe

Tusza- jest to ciału ubitego zwierzęcia, po oskórowaniu, odcięciu głowy w stawie potylicznym, wyciec narządów wewnętrznych wraz z nerkami i tłuszczem okołonerwowym oraz odcięciu kończyn w nadgarstkach. Ogon odcina się po 1 kręgu ogonowym i pozostawia się na lewej półtuszy. Rozbioru i dalszej oceny dokonuje się na półtuszy prawej.

Uboczne produkty ubojowe

Są to wszystkie części ciała zwierzęcia, które nie stanowią tuszy:

·         Część organizmu o wysokiej wartości odżywczej są to: nerki, wątroba, serce, płuca, język, głowa (móżdżek), tłuszcze, krew

·         Części nie przydatne od spożycia, ale stanowiące wartościowe surowce dla przemysłu tj. skóry, rogi, część pustego przewodu pokarmowego,

·         Odpady- jest to treść pokarmowa (przeznaczana na paszę np. dla drobiu)

Wydajność rzeźna

·         Ciepłe brutto 

·         Zimna brutto

·         Ciepła netto

·         Zimna netto

Wydajność rzeźna niektórych zwierząt:

·         Wybrakowane krowy mleczne  45-48% (bo mają duże wymię, duże narządy wewnętrzne, rogi które nie zaliczają się do wydajności rzeźnej)

·         Cielaki (kilka miesięcy) 60% ( dużo bo nie mają rozwiniętego wymienia, narządów wewnętrznych)

·         Młodzież opasowa 12 miesięcy 50-55%

·         Krzyżówki towarowe 55-60%

·         Młode bydło rzeźne ras mięsnych >60% (70%)

Składnik morfologiczny paszy

Podział morfologiczny polega na podziale tuszy na tkankę mięśniową, tłuszczową i kości. Udział tkanki w tuszy określa się na podstawie rozbioru morfologicznego półtuszy, niekiedy jej ważniejszych wyrębów lub innych części, których skład jest wysoko skorelowany ze składnikiem ciała tuszy określa się na podstawie rozbioru morfologicznego półtuszy niekiedy jej ważniejszych wyrębów lub innych części, których skład jest wysoko skorelowany ze składem ciała tuszy

Skład technologiczny tuszy

Podział technologiczny- poszczególne partie ciała zwierzęcia nie są równomiernie umięśnione, co wpływa na różną ich wartość odżywczą

Tusze dzielimy na wyręby a te w zależności od wartości odżywczej przydzielamy do różnych klas jakościowych

I klasa- udziec, rostbef- zawiera 2 najcenniejsze mięśnie: polędwicę oraz mięsień najdłuższy grzbietu

II klasa- antrykot, rozbratel, łopatka

III klasa- szyja, rozponder, łata

IV klasa- gicz, goleń

Stosunek ćwiartek przednich do zada

Ćwiartki zadnie są lepiej umięśnione niż przednie

Cięcia dokonuje się między ostatnim kręgiem piersiowym, a pierwszym lędźwiowym

Im większa jest różnica między nimi tym wartość tuszy jest wyższa