1
WYMAGANIA BHP DLA SPRZĘTU STOSOWANEGO W ZAKŁADACH GASTRONOMICZNYCH
I. Wymagania ogólne
W zakładach gastronomicznych do najczęściej spotykanych maszyn, urządzeń, narzędzi i wyposażenia należą:
1. Urządzenia i instalacje chłodnicze, systemy wentylacji, klimatyzacji i oświetlenia.
2. Elektryczne maszyny do mielenia mięsa i rozdrabniania warzyw.
3. Elektryczne, gazowe i węglowe urządzenia kuchenne, np. trzony, taborety, frytkownice, kotły warzelne itp.
4. Narzędzia ręczne, jak np. różnego rodzaju noże, tasaki, nożyce i topory.
Wymagania ogólne, dotyczące maszyn i urządzeń technicznych, zawarte są w Kodeksie pracy1. Maszyny i urządzenia techniczne oraz narzędzia pracy powinny być tak skonstruowane, aby zapewniały bezpieczne i higieniczne warunki pracy, w szczególności zabezpieczały pracownika przed urazami, porażeniem prądem elektrycznym, hałasem, działaniem niebezpiecznych substancji chemicznych oraz uwzględniały zasady ergonomii. Maszyny i inne urządzenia techniczne, które nie spełniają powyższych wymagań, należy wyposażyć w odpowiednie zabezpieczenia.
II. Wymagania stawiane maszynom na stanowiskach pracy
Niedopuszczalne jest wyposażenie stanowisk pracy w maszyny, urządzenia oraz narzędzia pracy, które:
1. Nie są oznaczone znakiem bezpieczeństwa i nie posiadają aktualnego certyfikatu uprawniającego do oznaczania tym znakiem, jeśli znajdują się w wykazie wyrobów podlegających obowiązkowi zgłaszania do certyfikacji na znak bezpieczeństwa i oznaczania tym znakiem.
2. Nie posiadają wystawionej przez producenta lub dostawcę deklaracji zgodności z normami wprowadzonymi do obowiązkowego stosowania oraz wymaganiami określonymi we właściwych przepisach – dotyczy pozostałych maszyn i urządzeń.
3. Montaż, eksploatacja oraz obsługa maszyn i urządzeń powinny być zgodne z dokumentacją techniczno-ruchową i opracowaną na jej podstawie instrukcją bezpieczeństwa i higieny pracy, dotyczącą obsługi danej maszyny czy urządzenia.
4. Instrukcja ta powinna być udostępniona pracownikom do stałego korzystania.
5. Użytkowane maszyny i urządzenia muszą bezwzględnie mieć zamontowane i sprawne wszystkie osłony, wyłączniki i zabezpieczenia wymienione w dokumentacji techniczno – ruchowej, w szczególności osłony elementów znajdujących się w ruchu obrotowym lub posuwisto – zwrotnym. Muszą również być wyposażone w zabezpieczenia przeciwko porażeniu prądem elektrycznym.
III. Wymagania szczegółowe dla urządzeń elektrycznych
Wszelkie maszyny, urządzenia i instalacje zasilane prądem elektrycznym stwarzają szczególne zagrożenie zarówno dla osób je obsługujących (użytkujących), jak również zajmujących się przeglądami, naprawami i remontami. Wyposażenie elektryczne maszyn, zgodnie z obowiązującymi przepisami3 i polskimi normami obowiązkowego stosowania, powinno zapewniać:
1. Ochronę ludzi przed porażeniem elektrycznym spowodowanym przez dotyk bezpośredni lub pośredni.
2. Ochronę przed dotykiem bezpośrednim należy zapewnić przez izolację części czynnych (znajdujących się pod napięciem w czasie normalnej pracy maszyny lub urządzenia) oraz poprzez stosowanie obudów wyposażenia elektrycznego.
3. Ochrona przed dotykiem pośrednim powinna być zapewniona przez samoczynne odłączenie zasilania po uszkodzeniu izolacji. Wymaga to przyłączenia wszystkich dostępnych części przewodzących do układu przewodów ochronnych oraz zastosowania zabezpieczających urządzeń przetężeniowych i różnicowoprądowych, samoczynnie odłączających napięcie. Skuteczność ochrony przed porażeniem elektrycznym powinna być okresowo sprawdzana.
4. Jak najszybsze zatrzymanie maszyny, albo jej odłączenie, w przypadku zagrożenia dla obsługi lub innych osób, tudzież uszkodzenia maszyny lub urządzenia. Służą do tego wyłączniki w kształcie grzybka i oznaczone barwą czerwoną na żółtym tle, lub przyciski wyłączenia nieawaryjnego, oznaczone barwą czerwoną.
5. Odłączenie całego wyposażenia elektrycznego maszyn (urządzenia) od sieci zasilającej w celu wykonania napraw, konserwacji lub na czas dłuższego postoju.
6. Wykonywanie wszelkich napraw i urządzeń zasilanych energią elektryczną może mieć miejsce po uprzednim wyłączeniu napięcia. Bez wyłączenia napięcia dopuszcza się jedynie wymianę wkładek bezpiecznikowych i żarówek w obudowach o napięciu do 1 kV.
Zgodnie z przepisami4 prace związane z konserwacją oraz naprawami urządzeń i instalacji energetycznych, jak: instalacje wentylacji i klimatyzacji, urządzeń i instalacji chłodniczych, urządzeń oświetlenia elektrycznego, instalacji elektroenergetycznych, mogą być powierzone wyłącznie osobom spełniającym dodatkowe wymagania kwalifikacyjne, potwierdzone posiadaniem ważnego zaświadczenia.
1. Jednymi z najpowszechniej występujących w gastronomii urządzeń są sprężarkowe urządzenia chłodnicze napełniane czynnikiem chłodniczym w ilości do 5kg.
2. Zagrożenie ze strony pracującego urządzenia chłodniczego może być powodowane przez: czynnik chłodniczy, energię elektryczną, części ruchome lub wirujące.
3. Przy niskiej temperaturze wrzenia, jaką posiadają czynniki chłodnicze przy ciśnieniu atmosferycznym oraz przy dużych współczynnikach przejmowania ciepła, zetknięcie się parującego, ciekłego czynnika z ciałem ludzkim powoduje miejscowe, gwałtowne obniżenie temperatury ciała, a tym samym możliwość jego odmrożenia.
4. Przy znacznym zwiększeniu temperatury otoczenia, w której znajduje się urządzenie chłodnicze, na skutek np. pożaru lub innego źródła ciepła, następuje gwałtowny wzrost ciśnienia w instalacji chłodniczej powyżej ciśnienia normalnego, co może spowodować wybuch.
5. Sprężarkowe urządzenia chłodnicze są zasilane energią elektryczną, która najczęściej ma następujące parametry: napięcie 110 do 380 V, natężenie jednej fazy do 2A i częstotliwość 50Hz. Przy tych parametrach występuje możliwość porażeń przez dotyk instalacji zasilającej, sterującej, oświetleniowej, a także wszystkich części metalowych mogących się znaleźć pod napięciem w sytuacji awaryjnej np. przebicia izolacji.
6. Przy niewłaściwym wykonaniu lub eksploatacji instalacji elektrycznej powstaje również ryzyko pożaru. Szczególnie może to mieć miejsce przy niedokładnych połączeniach, pozostawieniu pod napięciem końcówek niezaizolowanych oraz niestosowaniu odpowiednich przekrojów przewodów.
7. Chłodnicze urządzenia sprężarkowe posiadają części obrotowe (końcówki wałków silnika napędowego i sprężarki, pasy klinowe, łopatki wentylatorów itp.) i ruchome, jak: pokrywy, drzwi, szyby, które stwarzają niebezpieczeństwo w czasie montażu i eksploatacji. Wymagania dotyczące większych instalacji chłodniczych zawiera polska norma PN-1505149 „Mechaniczne instalacje ziębnicze do oziębiania i ogrzewania. Wymagania bezpieczeństwa”.
1. Wszelkie przeglądy, zabiegi konserwacyjne i remonty należy przeprowadzać zgodnie z warunkami określonymi w dokumentacji techniczno-ruchowej urządzenia.
2. Można je powierzać wyłącznie osobom posiadającym wymagane przygotowanie zawodowe, przeszkolenie w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy oraz spełniającym dodatkowe wymagania kwalifikacyjne, dotyczące eksploatacji urządzeń i instalacji chłodniczych, potwierdzone aktualnym zaświadczeniem.
3. Personel użytkujący urządzenia chłodnicze musi być przeszkolony w zakresie ich obsługi oraz bezpieczeństwa i higieny pracy.
4. Dokładnie zapoznać się ze szczegółową instrukcją obsługi posiadanego urządzenia.
5. Wykorzystywać urządzenie chłodnicze zgodnie z jego przeznaczeniem.
6. Utrzymywać w nienagannym stanie sanitarnym wnętrze urządzenia.
7. Zgłaszanie konserwatorowi lub przełożonemu wszelkich spostrzeżeń o nieprawidłowej pracy urządzenia.
8. Dokonywanie systematycznego odtajania parowników w zależności od potrzeb (nie wolno zeskrobywać lodu z parowników lub innych części urządzenia chłodniczego).
9. Zawiadamianie konserwatora o potrzebie zabezpieczenia urządzenia na okres dłuższego postoju oraz wezwania do powtórnego uruchomienia.
10. Zatrzymywanie (wyłączenia) urządzenia w przypadku stwierdzenia zaburzeń lub nieprawidłowości w jego pracy.
11. Maszyny i urządzenia stosowane w gastronomii, z uwagi na technologię produkcji, można podzielić na wytwórcze i przetwarzające oraz pomocnicze.
12. Przy użyciu urządzeń wytwórczych, z surowców lub półfabrykatów, za pomocą ciepła, w normalnym lub podwyższonym ciśnieniu, powstaje nowy produkt. Do urządzeń wytwórczych należą: kotły warzelne, trzony kuchenne, patelnie, frytkownice itp.
13. Przy użyciu maszyn przetwarzających wykonywana jest obróbka mechaniczna surowców. Należą do nich np. maszyny do mielenia mięsa lub rozdrabniacze warzyw.
14. Urządzenia pomocnicze, jak np. zmywarki do naczyń, wanny, podgrzewacze, bemary, taborety, itp., czyli urządzenia przeznaczone do utrzymywania właściwej temperatury potraw przed podaniem ich do konsumpcji.
15. Montaż, obsługa i konserwacja każdej maszyny i urządzenia gastronomicznego musi być zgodnie z wymaganiami określonymi w obowiązujących przepisach5, polskich normach, oraz w zgodzie z obowiązkowo dostarczaną do każdej z nich instrukcją producenta, określającej specjalne środki ostrożności, których należy bezwzględnie przestrzegać.
16. W przypadku eksploatacji maszyn i urządzeń gastronomicznych opalanych gazem, przy zapalaniu palników gazowych należy najpierw zapalić zapałkę lub świecę gazową, a następnie otworzyć kurek gazowy.
17. W razie stwierdzenia ulatniania się gazu, przy wygaszonych (zamkniętych) palnikach, nie wolno używać otwartego płomienia oraz jakichkolwiek łączników elektrycznych, do czasu dokładnego przewietrzenia pomieszczenia. Wykrywanie nieszczelności instalacji gazowej przy użyciu otwartego ognia jest niedopuszczalne.
18. Sprzęt i narzędzia takie jak: noże, szufle, łyżki, szczypce, widelce, deski, naczynia, powinny być wydzielone dla poszczególnych asortymentów artykułów spożywczych i sprawne technicznie.
19. Blaty stołów i lady powinny być wykonane z materiału twardego, gładkie i łatwe do utrzymania w czystości.
20. Sprzęt, narzędzia i naczynia używane w pierwszej fazie produkcji do obróbki surowców i półfabrykatów nie powinny mieć kontaktu z żywnością w końcowej fazie produkcji; w razie potrzeby powinny być odpowiednio oznaczone.
21. Pracownicy zatrudnieni przy obróbce surowców i półfabrykatów, w razie potrzeby kontaktu z końcowymi produktami, każdorazowo przed zetknięciem się z tymi produktami muszą dokonać zmiany wymaganych środków ochrony indywidualnej na czyste oraz dokładnie się umyć.
22. Sprzęt, narzędzia i naczynia, po użyciu w toku produkcji powinny być umyte i wydezynfekowane oraz przechowywane w sposób nie powodujący zagrożenia dla jakości zdrowotnej artykułów spożywczych.
23. Naczynia, w których posiłki wydawane są konsumentom, muszą bezwzględnie być czyste, suche i nieuszkodzone.
VI. Gastronomiczne urządzenia wytwórcze
TRZONY KUCHENNE
1. Zgodnie z obowiązującymi przepisami opalane węglem trzony kuchenne powinny być tak usytuowane, aby paleniska leżały po stronie przeciwnej w stosunku do rozdzielni przykuchennej i aby zapewniony był swobodny dostęp do piekarników wbudowanych w trzony.
2. Trzon powinien być obwiedziony metalową poręczą ochronną, opartą na wsporniku, w odległości 0,1m od krawędzi płyty.
3. Odległość krawędzi trzonu opalanego węglem od stołu roboczego powinna wynosić nie mniej niż 1,6m, a od innych urządzeń nie mniej niż 2,0m (w zakładach sezonowych nie mniej niż 1,6m).
4. W razie ustawienia w kuchni dwóch trzonów paleniskami do siebie, odległość między nimi powinna wynosić nie mniej niż 2,0m.
5. Odległość trzonów od kotłów warzelnych i innych urządzeń grzejnych powinna wynosić niemniej niż 2,0m (w zakładach sezonowych nie mniej niż 1,6m).
6. Trzony elektryczne, jeśli nie są wykonane jako wodoszczelne, nie mogą być myte strumieniem wody. Zakaz ten powinien być jednoznacznie zawarty w instrukcji producenta.
7. W elektrycznych trzonach kuchennych wyposażonych w zdejmowane płytki grzejne powinno być zapewnione, aby podczas zakładania lub zdejmowania płytek niemożliwe było zetknięcie się z częściami znajdującymi się pod napięciem.
8. Wszystkie elementy grzejne, które podczas normalnego użytkowania mogą być przypadkowo dotknięte zaostrzonymi przedmiotami (np. widelcem, nożem itp.) powinny mieć części pod napięciem odpowiednio osłonięte, w celu zabezpieczenia przed takim kontaktem.
9. Trzony podczas normalnego ich użytkowania muszą posiadać zabezpieczenia przed ujemnym wpływem na ich izolację elektryczną przypadkowo rozlanych cieczy.
Obowiązujące przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy nie regulują powyższych wymagań w stosunku do elektrycznych i gazowych trzonów kuchennych. W odniesieniu do tych urządzeń należy stosować ogólne wymagania zawarte w polskich normach oraz szczegółowe wymogi, które powinny być zawarte w dokumentacji techniczno-ruchowej (instrukcji) dostarczanej obowiązkowo przez producenta.
1. Pracodawca zobowiązany jest ustalić (zgodnie z instrukcją dostarczoną przez producenta) okres pracy każdego kotła (ilość gotowań), po którym powinien nastąpić przegląd techniczny osprzętu, ścian i pokrywy kotła.
2. Bieżąco muszą być kontrolowane i konserwowane zawory bezpieczeństwa kotła.
3. Przy napełnianiu kotła warzelnego należy pozostawić wolną przestrzeń, o wysokości co najmniej 0,1 m pomiędzy poziomem zawartości a górną krawędzią kotła.
4. W razie wykazania przez manometr przekroczenia dopuszczalnego roboczego ciśnienia w kotle warzelnym, urządzenie grzejne powinno być niezwłocznie wyłączone, a gdy chodzi o kotły warzelne ogrzewane węglem należy natychmiast otworzyć drzwiczki paleniska. Jeżeli manometr wykazuje dalszy wzrost ciśnienia, paleniska powinny być całkowicie oczyszczone przez usunięcie opału.
5. Kocioł warzelny należy tak usytuować, aby struga pary przy jego otwieraniu nie była skierowana na obsługującego pracownika.
6. Pokrywy kotła przymocowane na stałe powinny być zabezpieczone przed przypadkowym opadaniem.
7. W przypadku użytkowania kotłów przechylnych, dźwignie lub przełączniki sterujące przechyleniem powinny być czytelnie oznakowane, wskazując jednoznacznie kierunek przechyłu.
8. Przechylne kotły warzelne powinny być wyposażone w mechanizm zabezpieczający przed przypadkowym przechyłem.
9. Jeżeli kocioł wyposażony jest w mechanizm przechylający lub podnoszący napędzany silnikiem, możliwość działania powinna istnieć tylko w przypadku utrzymywania nacisku na przyciski sterujące lub przełączniki.
10. Przyciski lub przełączniki powinny być umieszczone i zabezpieczone w taki sposób, aby nie mogły być włączone przypadkowo.
11. Jeżeli kocioł jest przechylony w sposób mechaniczny, wpływ na działanie mechanizmów powinien być uniemożliwiony.
12. Kotły wyposażone w mechanizm podnoszący powinny posiadać sprawne zabezpieczenia, powodujące, aby napęd rozłączał się samoczynnie lub zatrzymywał w swoim skrajnym górnym lub dolnym położeniu.
13. Kotły elektryczne powinny posiadać zabezpieczenie zapewniające, że w warunkach normalnej eksploatacji przelewanie się cieczy nie ma ujemnego wpływu na izolację elektryczną.
14. Jeżeli kocioł nie ma konstrukcji wodoszczelnej, producent powinien poinformować w instrukcji obsługi, że mycie go strumieniem wody jest niedopuszczalne.
PATELNIE I FRYTKOWNICE
1. Elektryczne patelnie są to urządzenia z równomiernie ogrzewaną płytką wanną, przeznaczone do cieplnej obróbki żywności, głównie smażenia i duszenia.
2. Wanna patelni może być przechylna lub zamocowana na stałe.
3. Patelnie uchylne muszą posiadać sprawny mechanizm blokujący zapobiegający przypadkowemu przechyłowi.
4. Jeżeli patelnia jest przechylana za pomocą silnika elektrycznego, powinno być to możliwe tylko wówczas, gdy przycisk lub wyłącznik sterujący znajduje się pod naciskiem. Przycisk lub wyłącznik powinny być umieszczone i zabezpieczone w taki sposób, aby nie mogły być uruchomione przypadkowo.
5. Przy przechyle wanny patelni powyżej 12° względem poziomu powinno nastąpić automatyczne wyłączenie elementów grzejnych.
6. Jeżeli patelnia lub frytkownica nie mają konstrukcji wodoszczelnej lub posiadają odejmowane części elektryczne nie przeznaczone do mycia przez częściowe lub całkowite zanurzenie w wodzie, w instrukcji obsługi dostarczonej przez producenta musi być zawarta informacja, iż niedopuszczalne jest mycie urządzenia strumieniem wody, lub że urządzenie albo jego części nie mogą być zanurzone w wodzie.
...
jmichno0