Z naszej kuchni. Red. Zofia Zawistowska.pdf

(6523 KB) Pobierz
Pu b lik a cja k tórą dziś prezentujem y Szanownym C zytelnikom , jest zbiorem
wybranych przepisów kulinarnych, k tóre
w
ciągu m in ion ych la t ukazały się
pod redakcją inż. Z o fii Zaw istow skiej, w ybitnej specjalistki w tej dziedzinie,
na łamach tygodnika „Z w ie rc ia d ło ” .
N ie było łatwo dokonać tego w yboru zważywszy, że należało uw zględnić
kilka różnych elem entów, takich choćby ja k : przyzwyczajenia i tradycje
(czasem n ie najlepsze), czas k tó ry chcem y przeznaczyć na przygotow anie
potraw , wreszcie surow ce będące aktualnie do dyspozycji itp.
Główną jednakże naszą in tencją było udostępnienie wiedzy o zasadach
żywienia zgodnie z obow iązującym i kierunkam i we współczesnej kuchni.
C hod ziło nam przede wszystkim o p o m o c m łodym gospodyniom poznającym
d op iero ta jn ik i przyrządzania posiłków , kobietom , k tóre w nawale
codziennych obow iązków nie zawsze mają czas,
by
sprostać
skom plikow anym kulinarnym wymyślnościom.
Z d rugiej stron y staraliśm y się, by współczesna kobieta zapoznała się
z m ożliw ościa m i stosowania warzyw małoznanych, sporządzania posiłków
n ie tylko w op arciu o tradycyjne surow ce mięsne, ale także o ryby, drób,
nabiał itp., posługiwania się różnego rodzaju przypraw am i, k tóre tak bardzo
podnoszą smak każdej potrawy. W reszcie uw zględniając wskazania
współczesnej dietetyki, podajem y wartość kaloryczną każdej
z proponow anych potraw , by d bając
o
smukłą „ lin ię ", można było z łatwością
u stalić
w łaściw y
jadłospis.
M am y nadzieję, że ta nasza książeczka, ch o ć skrom nej objętości, m im o
wszystko w pewnym stopniu wzbogaci wiedzę kulinarną, a co najważniejsze,
ułatwi gospodyni pod ję cie ważnej d ecyzji: co dziś na stół.
Redakcja Tyg. ,,Z w ie rcia d ło "
3
o
CO GOTOWAĆ,
JA K GOTOWAĆ
CO TO JEST
RACJONALNE
ŻYW IENIE
P od staw ow ą zasadą racjonalnego żyw ien ia jest dostarczenie organizm ow i człow ieka
odpow iednich ilości wszystkich niezbędnych składników odżyw czych w postaci w łaś­
ciw ie zaplanow anych i p ra w id ło w o sporządzonych posiłków. P ra w id ło w e żyw ien ie
polega bow iem na zaspokojeniu zróżnicow anych p otrzeb organizm u, które sprow a­
dzają się do: budow y now ych i odbudow y zużytych kom órek ustroju, uzyskania
niezbędnej energii, regulow ania w ażnych procesów życiow ych, ochrony organizm u
p rzed infekcjam i. Praktyczna realizacja w ytyczn ych nauki p ra w id ło w ego żyw ien ia
p olega na stosowaniu takich produktów i w takich proporcjach, ab y zaw ierały
w szystkie, niezbędne dla organizm u składniki odżyw cze, a w ięc białka, składniki
m ineralne, tłuszcze, w ęglow odany, witam iny, wodę. Białko, niektóre składniki m ine­
ralne i w o d a są w yk orzystyw an e do bu d ow y tkanek ustroju ludzkiego - mięśni, kości,
krw i, zębów , skóry itd., noszą zatem nazw ę składników budulcowych. W ęg low o d a n y
i tłuszcze ulegając spaleniu podczas przem ian w ustroju w y tw arzają energię, zu żyw a­
ną p rzez organizm do pracy mięśni. Stąd noszą nazw ę składników energetycznych.
W itam in y i niektóre składniki m ineralne w chodzą w skład ferm en tów i hormonów,
k tóre regulują w ażne procesy przem ian m aterii. O bie te grupy zostały zaliczon e do
składników regulujących. W zależn ości od zaw artości poszczególnych składników
od żyw czych produkty spożyw cze podzielon o na 12 grup. N iże j zam ieszczona tabela
inform uje o w ystępow aniu składników odżyw czych w produktach uszeregowanych
w tych 12 grupach. U n ikn iem y poważniejszych błędów w żyw ieniu rod zin y u w zględ ­
niając w codziennym jadłospisie produkty każdej grupy.
Grupy
produktów
1.
P rod u k ty zb ożow e (mąka, kasza,
pieczyw o).
S kładniki od żyw cze dostarczane p rzez
produkty poszczególnych grup
W ęglow o d an y,b ia łk o roślinne (niepelno-
w artościow e, w itam in y grupy B, wapń,
żelazo.
5
M leko i s.erv
Białko
/ w ie r z y «'
pełnowartościowe,
wapń, wit. B . w it. A (w produktach
pelnotłustyćh).
Białko pełnowartościowe, żelazo, wit. A.
B j. tłuszcz.
B iałko zw ierzęce pełnowartościowe, w i­
tam iny B i, E i. PP. tłuszcze, żelazo.
Tłuszcz, w itam ina A.
roślinne,
K w asy tłuszczowe (nasycone i nienasy­
cone).
Znaczne ilości w ęglow odanów , nieco
białka niepełnow artosciowego. wit. (i
oraz. składniki mineralne, a zwłaszcza
potas.
Witamina C, składniki mineralne, cukry,
błonnik, karoteny, wit. B2.
10.
Inne w arzyw a i owoce, jabłka, gru ­
szki, śliw ki, ogórki, buraki, cebula,
selery, pory. rzodkiew ki.
Strączkow e
soja).
suche (groch, fasola,
Składniki mineralne, błonnik, cukry,
niekiedy karoteny, nikłe ilości w ita m i­
ny C.
Znaczne ilości białka roślinnego (niepeł-
nowartościow ego).
W ęglow odany, a w przetw orach ow óco-
wych składniki mineralne.
3.
•t.
3.
ii
Jaja
Mięso, podroby, ryby. w ędliny
Masło, śmietana
Inne tłuszcze (tłuszcze
oleje, margaryna)
Ziem niaki
11.
12.
Cukier i słodycze, cukierki, powidła,
m armolady, dżemy, miód.
W arzywa i ow oce będące dobrym
źródłem w it. C, (porzeczki czarne,
czerwone, białe, ow oce róży, tru­
skawki, maliny, agrest, pom arań­
cze. cytryny, pom idory, papryka,
kalafiory, kapusty, zielona pie­
truszka.
W arzyw a i ow oce dostarczające ka­
rotenów: marchew, sałata, dynia,
papryka, jarmuż, szpinak, pom ido­
ry, groszek zielony, fasola szpara­
gow a (strąki), pietruszka zielona,
koper, morele.
Prow itam ina A (karoten), w it. Bo, skład­
niki mineralne, cukry, wit. C, błonnik.
W każdym posiłku powinien w ystępować jakiś produkt dostarczający białka zw ierzę­
cego (m leko lub ser czy też mięso, ryba, w ęd lin y bądź jaja). N ie w ie lk i nawet dodatek
białka pełnow artościow ego pozw ala na lepsze w ykorzystanie m niej w artościow ego
białka zaw artego w potrawach z produktów roślinnych, strączkowych, zbożow ych
i ziem niaków. Codzienny dodatek w arzyw i ow oców jest niezbędny, uzupełnia bowiem
wartości od żyw cze produktów białkow ych i w ęglow odanow ych, um ożliw iając lepsze
ich przyswojenie i w ykorzystanie przez organizm. Niedocenionym , m ało spopularyzo­
wanym ale ważnym elementem racjonalnego żyw ienia obok urozm aicenia jadłospi­
sów
jest sposób wykończenia, doprawienia, wreszcie podania posiłków. N ależyte
bowiem przysw ojenie pokarm ów przez organizm należy nie tylk o do ich składu, lecz
rów n ież do sposobu przygotow ania, smaku aromatu, w yglądu i sposobu podania.
Jedzenie pow inno sprawiać ludziom przyjemność. D latego nie jest bez znaczenia,
w jakim otoczeniu będziem y spożywać posiłek. Czysta serweta, nawet skromny
kwiatek, kontrastujące barwą potraw y ozdobiono choćby listkiem sałaty, przyjem na
charakterystyczna woń pobudzając apetyt sprawią, że żołądek nastawi się na w y d zie­
lanie dostatecznej ilości soku żołądkow ego, niezbędnego do strawienia posiłku Mam y
nadzieję, że zestaw i przepisy przyrządzania potraw podane w naszej książce p rzyczy­
nią się do urozm aicenia żyw ienia rodziny na cod zień i p rzy okazji p rzyjm ow ania gości.
Podane w kolejnych rozdziałach przepisy przew idziane są dla 4-5 osób. N ie mniej
niektóre z nich uw zględniają w iększą liczbę porcji. D otyczy to w szczególności potraw
z drobiu i wypieków .
Zaw artość masy podstaw ow ej w gram ach określonej objętości
p rod u k tu
Produkt
Miara
1741
= 250 cm 3
170
190
180
185
190
200
180
90
230
240
230
155
240
222
242
210
255
120
230
111
300
105
150
Łyżka
stołowa
20 cm 3
12
12
13
12
12
13
11
Łyżka
stołowa
15 cm 3
9
9
10,5
9
10
U
9
4
10
12
11
9
15
11
10
12
15
8
15
5
0
10
15
8
9
8
ł ,yżka
herbaty
= 5 cm3
3
3
3,5
3
3
3
3
1,5
3
4
3
3
5
3
4
4
3
3
5
2
2
3
5
3
3
3
M ąka pszenna gładka
M ąka pszenna krupczatka
Mąka ziemniaczana
Kasza manna
Kasza gryczana palona
Kasza jaglana
Kasza jęczmienna
Płatki owsiane
R yż
Cukier kryształ
Cukier rafinada
Cukier puder
Masło
Sm alec
M argaryna, ceres
Oleje
M leko pełne
M leko w proszku
Śmietana
K aw a zbożow a
K akao
Sól kuchenna
Ocet
Mak
Bułka tarta
Żelatyna w proszku
,
fi
13
10
14
11
20
18
20
15
20
9
20
7
7
21
20
10
12
11
PR Z Y S T A W K I
a

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin