Potrawy i konserwy z grzybów.pdf

(502 KB) Pobierz
1
Potrawy i konserwy z grzybów
- całość
Pani Elżbieta
Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“, Warszawa, 1927-
1939
Pobrano z Wikiźródeł dnia 20.11.2018
2
„ŻYCIE PRAKTYCZNE”
WYDAWNICTWO, POŚWIĘCONE SPRAWOM PROWADZENIA
DOM U
I
GOSPODARSTWA
KOBIECEGO
POTRAWY I KONSERWY
Z GRZYBÓW
ZEBRAŁA I UŁOŻYŁA
P A N I E L Ż B I E TA
TOWARZYSTWO WYD. „BLUSZCZ“
WARSZAWA
3
SŁOWO
WSTĘPNE
 Zgóry
się zastrzegam, że książeczka ta nie jest dziełem
naukowem o grzybach, i czytelnicy, chcący dokładnie poznać
nazwy gatunków grzybów, potoczne i botaniczne, ich
właściwości, ich hodowlę (np. pieczarek), powinni przeczytać
tomik „Życia Praktycznego“, p. t. „Co trzeba wiedzieć o
grzybach“.
 Mojem
zadaniem jest tylko zaznajomić czytelników z
praktycznem stosowaniem grzybów w gospodarstwie domowem,
— ściśle nawet mówiąc — w kuchni, dając możliwie obfity i
wyczerpujący spis potraw i konserw, dających się z nich
przyrządzić. Przyczem zaznaczam, że chociaż, podobno, istnieje
kilkaset gatunków grzybów jadalnych, — ja uwzględniam tylko
najbardziej znane, o wypróbowanym smaku, i zupełnie
nieszkodliwe. Pewną trudność miałam z ich nomenklaturą, gdyż
te same gatunki w różnych miejscowościach kraju inaczej są
nazywane, a nieraz nawet nazwa ta sama służy różnym grzybom
w różnych okolicach.
 Toteż,
o ile znałam nazw kilka, — wszystkie je równolegle
podawałam. I jeszcze zachodzi tu pewna komplikacja: ten sam
gatunek grzybów w jednych miejscowościach jest jadalny, w
innych — trujący, — naprzykład smardz krzaczasty na kresach
wschodnich i w byłej Kongresówce jadany w obfitości, jest
podobno na Śląsku gwałtowną trucizną; — rydz koński
(wełnianka) — do świeżego użytku, zresztą, z racji goryczy,
4
zupełnie niezdatny, — po ukwaszeniu jest wyborny i na kresach
wschodnich wszędzie jadany, a w głębi Rosji, dla specjalnie
ostrego smaku, wysoce ceniony, — w Polsce zaś uchodzi za
szkodliwy. Najlepiej więc zrobimy, gdy będziemy używali tylko
tych grzybów, które w danej miejscowości są uznane za
nieszkodliwe. Wyjątek należy zrobić dla pieczarek, których lud
nigdzie nie je, a które — wszystkie: leśne, łąkowe i inspektowe
— są najsmaczniejszemi i najbardziej użytecznemi z grzybów.
 U
nas, niestety, hodowla pieczarek, łatwa i niekosztowna,
mało jest rozpowszechniona. Pod Paryżem hodowla ta zatrudnia
tysiące ludzi, i miasto to zjada codziennie, przez rok cały, bez
różnicy sezonu, tysiące kilo „szampinjonów“. W Rosji, a
przynajmniej w jej stolicach, — Petersburgu i Moskwie — też
przez rok cały codziennie można było za skromną sumę 10 do 15
kopiejek dostać koszyczek, 6 — 10 sztuk, ślicznych, białych,
okrągłych pieczarek, co stanowiło znakomitą pomoc w kuchni.
 W
Warszawie, jeżeli są ładne pieczarki, to je zabierają
restauracje, — reszta publiczności czasem je dostaje w sklepach
delikatesów — zawsze przerosłe, ściemniałe i po cenie 8—10
złotych za kilo, — jest to bardzo niezachęcające niezachęcające
do ich używania.
 Wiemy wszyscy, że grzyby są bardzo pożywne, że w wielu
wypadkach mogą zastąpić dania mięsne. Szczególniej w kuchni
jarskiej odwar grzybowy stanowi podstawę wszelkich zup i
sosów. Powszechnie znane kostki „Maggi“, prawdziwe i
podrabiane, uchodzące za wyciąg mięsny, są właściwie w
głównej części wyciągiem grzybowym, i smakowo doskonale
przez mocny wyciąg grzybowy zastąpić się dadzą.
 Doniedawna
można było tylko latem i jesienią korzystać z
grzybów świeżych; na długie miesiące zimowe pozostawały nam
5

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin