Grażyna Strumiłło-Miłosz - Kuchnia narodów Kaukazu 1978.pdf

(15496 KB) Pobierz
GRAŻYNA STRUMIŁŁO-MIŁOSZ • FAZU AUJEWA
Kuchnia
narodów Kaukazu
Projekt okładki i rysunki
Małgorzata Wickenhagen -Komorowska
Recenzent
mgr'Aleksandra Obrębska
Redaktor
Alina Stradecka
Redaktor techniczny
Kalina Grzechocińska
Korektor
Elżbieta Babińska
PRINTED IN POIAND
WSZELKIE PRAWA ZASTRZEŻONE
4HSz.until.E.o.T!
W Y D A W N IC T W O „ W A T R A "
Warszawa
druk.
11,0.
1978.
Wydanie
I.
Nakład
Sym bol
30 00 0+ 2 5 0 egz. Ark. wyd.
Format
12,0. Ark.
125*200.
10282/RK. Papier offset, mat. kl. V 8 2 *
x 104/71. Oddano do składania 21.11.1978.
Podpisano do druku 15.X.1978. Druk ukoń -
czono w listopadzie 1978.
Cena zł 36.-
Łódzkie Zakłady Graficzne, Zakład nr 2,
Łódź, ul. PK W N 18. Zam. 456/11/78. S -8 8
Słowo wstępne
W książce tej Czytelnicy znajdą przepisy kuchni narodów
zam ieszkujących ziemie położone między M orzem Czarnym
a Kaspijskim , nazyw ane potocznie Kaukazem . N a tym o b ­
szarze znajdują się 3 republiki związkowe: Gruzja, A ze r­
bejdżan, Arm enia i 4 republiki autonom iczne: D a g e sta n ,
Czeczeno-lnguszetia, K ab a rd o -B a łka ria i O se tia Północna.
Przed kilkom a tysiącam i lat kwitły tu w sp a n ia łe cywilizacje.
N a tych obszarach ścierały się najw iększe potęgi świata
starożytnego, panow ali tu Persowie, Grecy, Rzymianie, A r a ­
bowie, M o n g o ło w ie i Turcy, pozostaw iając ślady w m iejsco­
wej kulturze, religii, obyczajach, a także i sztuce kulinarnej.
N a przykład w kuchni ludów zam ieszkujących K a u kaz Północ­
ny i Azerbejdżan występują śla d y wpływów tureckich. C z ę ­
sto spotykam y tu potrawy takie jak „pilaw ” — sporządzany
z ryżu, mięsa, drobiu i różnorodnych przypraw, „ k e b a b y " -
pikantne zraziki pieczone na w ęglach drzewnych, „dołm y” -
m aleńkie go łą b k i ow ijane w liście w inorośli czy wreszcie
typowe dla Turcji słodycze. W tej części K a u ka zu panow ał
niegdyś islam, który wywarł wielki wpływ na obyczajowość.
Koran za b ran ia spożyw ania m ięsa wieprzowego, a więc
Azerbejdżanie i liczne narody K au kazu P ó łn o cn e go jedzą
głó w nie baraninę, wołowinę, drób, dużo warzyw pod różnq
postacią i potraw mącznych.
G rekom K au kaz zaw dzięcza zaaklim atyzow anie grana tó w -
w spaniałych owoców, zaw ierających ogro m ne ilości w ita­
miny C i soli m ineralnych. O d czasów najdaw niejszych p u rp u ­
rowe, piękne kwiaty gra n atu były symbolem szczęścia i p ło d ­
ności, zaś sok i ziarna tego ow ocu - nieodłącznym skła d n i­
kiem wielu potraw mięsnych i sałatek.
Z w ym ieszania się różnorodnych wpływów pow stała pikantna
kuchnia gruziń ska i niezwykle arom atyczna, wykwintna k u ­
chnia arm eńska. N a K au kazie często się słyszy, że kuchnia
gruzińska, orm iańska i azerbejdżańska to dzieci jednej matki,
o d d a n e na w ychow anie do różnych rodzin. I rzeczywiście w ie­
le w tym prawdy. W różnych regionach Kau kazu spotykamy
potrawy o tych sam ych nazwach, różniące się jedn ak sp o so ­
bem przyrządzania i składnikam i, jak na przykład szaszłyk,
na który istnieje kilkadziesiąt różnych przepisów.
C e ch ą w spó lną wszystkich kuchni kaukaskich jest stosow anie
ogrom nych ilości świeżych jarzyn i zieleniny. Każdy posiłeli
zaczyna się od p o d a n ia półm iska w ypełnione go po brzeg
rzodkiewkami, szczypiorem, pietruszką, zielonym czosnkiem
rahanem i kinzą, czyli naszą kolendrą, która należy tu dc
roślin najpopularniejszych. N a K au kazie wszystkie te a ro m a ­
tyczne rośliny kupuje się na bazarach i zbiera we własnym
ogrodzie. N a łąkach i zboczach górskich rosną w o nn e zioła
n a d a ją ce potrawom niepow tarzalny arom at i znacznie p o d ­
noszące ich smak. O d p o w ie d n i d o b ó r ziół jest przekazywany
z pokolenia na pokolenie. W naszej kuchni możemy z p o w o ­
dzeniem zastąpić je ziołami sprzedaw anym i w sklepach „ H e r­
b a p o lu "
W iem y, że m ieszkańcy K a u ka zu biją światowe rekordy poc
w zględem długow ieczności. Spotyka się tu wyjątkowo duże
ludzi starych, a le trzymających się krzepko i w yglądających
zadziw iająco młodo. Różne są teorie na ten temat. Jednał
lekarze zgodni są co d o tego, że decydujący wpływ na d łu ­
gow ieczn ość ma pożywienie bo gate w witaminy, a zwłaszczc
czosnek i zieleniny spożyw ane tu w ogrom nych ilościach
D la te g o pisząc o kuchni narodów K au ka zu trzeba poświęcić
wiele uw agi ziołom i różnym zieleninom.
Przepisy potraw p o d a n e zostały w proporcji wystarczające
na przygotow anie d a n ia dla czterech osób. Jednak wielkość
porcji pow inna każda go sp o d yn i d o stosow ać do apetytu do

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin