Dębski Henryk - Smaczne Wypieki Domowe.pdf

(76112 KB) Pobierz
Dobry kucharz umie
korzystać
z tradycji. i
współczesności
OD
AUTORA
nieocenionej pomocy
moich
najbliższych przyjaciół
oraz
bliższych
i dal-
szych znajomych. Jak to
się stało? Otóż
od po-
czątków
swojej pracy zawodowej
zbierałem
wszel-
kie nowinki kulinarne i
właśnie dzięki
temu
zgro-
madziłem pokaźną liczbę różnych książek
kuchar-
skich
-
poradników wydanych nie tylko ostatnio,
ale i bardzo dawno. Ponadto do mojej kolekcji
zaliczam mnóstwo pojedynczych, wypróbowanych
już
przepisów kulinarnych, które
w
czasie
wędró
­
wek
.
po
Polsce i
świecie,
a
także
w
czasie rema-
nentów na strychach,
znaleźli
moi przyjaciele i ich
znajomi. Oni to bowiem
-
nie
szczędząc starań,
a
znając
moje hobby
-
znosili sterty starych gazet
i starych
książek. Odświeżali pamięć
o
swoich daw-
nych rodzinnych obiadach,, a
także przysyłali
listy
z wo
jazy,
.
nierzadko
pęłne różnych
ciekawostek.
Pozbierałem
te przepisy,
dorzuciłem dużo
swoicli
pomysłów
i
tak
powstała
ta
książka.
Książkę dedykuj
ę
moim
Przyjaciołom,
bez których
nie
ujrzałab
y
ona
światła
dziennego.
Książka
ta
powstała
dzięki
3
PIECZENIE CIAST
Wiadomości
Ciasto surowe jest to
ogólne
się
z najmniej trzech
składników: mąki, płynu
i soli. W celu otrzymania ciasta
wartościo­
wego nie tylko
odżywczo,
ale i smakowo, dodaje
się
im;ie
składniki,
jak jajka,
tłuszcz,
cukier oraz dodatki smakowo-zapachowe (np. olejki)
i
środki spulchniające (drożdże,
proszki do pieczenia)
.
W wyniku po-
łączenia
podstawowych
składników
z dodatkami oraz poddania otrzy-
manego surowego ciasta
różnym
procesom (pieczen)e, gotowanie, sma-
żenie)
otrzymuje
się
rozmaite gatunki ciasta. Ciasto nie jest jednak
mieszaniną dowolną. Właściwości
jego
zależą
od
jakości mąki
oraz
jej
ilości
w
stosunku do
ilości tłuszczu, płynów,
jajek itp.; dlatego
składniki
ciasta powinny
być
odmierzone lub
zważone
.
Na
jakość
ciasta
wpływa też
sposób jego przygotowania oraz
użyty płyn
(mleko,
woda):
jeżeli ilość płynu użyta
do ciasta
będzie
za
mała,
to w czasie
pieczenia nie
będzie
ono
pęczniało
- wypiek taki szybko wysycha,
kruszy
się,
czerstwieje oraz
pęka. Jeżeli
natomiast
użyje się
za
dużo
płynu,
to jego
część
zostanie w
cieście
i
może spowodować
powstanie
w nim zakalca. O
jakości
ciasta decyduje
również
wyrobienie, czyli
dokładne
zmieszanie
mąki
z
{lozostałymi składnikami
i wprowadzenie
do ciasta tlenu z powietrza, co ma znaczenie przede wszystkim przy
sporządzaniu
ciasta
drbżdżowego
lub ptysiowego. Wyrobione ciasto
powinno
być
jednolite, elastyczne i
gładkie
(bez grudek
mąki)
·oraz
łatwo odchodzić
od
rąk
i
ścianek
naczynia.
Dodatki do ciasta -
masło,
utarte
zółtka,
rodzynki, figi,
migdały,
orzechy
-
należy przygotować wcześniej,
aby
można
je
było dodać,
gdy rozczyn zacznie
rosnąć.
Cytryny i
pomarańcze
powinny
być
umyte, sparzone
wrzącą wodą
i wytarte do sucha.
$cierać
na tarce
należy
tak,
.
aby nie
dotrzeć
·
do
białego
podskórka tych owoców,
gdyż
jest on gorzki i
może zepsuć
smak
·
ciasta.
Migdały należy sparzyć wrzącą wodą, obrać
ze skórki
i dopiero potem
używać;
zgodnie z przeznaczeniem; tak samo
można
przygotować też
orzechy. Rodzynki
należy umyć,
a
jeżeli są
zbyt
suche,
namoczyć
w
małej ilości
wody lub alkoholu; aby rodzynki
nie
opadły
na spód ciasta,
należy
je przed dodaniem
obtaczać
w
mące.
Cukier puder trzeba
przesiać, wanilię posiekać,
cynamon
zetrzeć;
inne
dodatki, jak cukier waniliowy i przyprawy do pierników, kupuje
się
w postaci gotowej do
użytku.
Proszek do pieczenia
należy dokładnie
wymieszać
z
.mąką
i
przesiać,
aby
działał
równomiernie, inaczej w cza-
sie pieczenia
powstają
w
cieście
dziury.
W czasie ucierania masy
wałek
trzeba
trzymać
prostopadle do dna
naczynia,
ucierać dokładnie
i starannie, aby masa
stała się gładka
i elastyczna.
Użyte
do ciasta jajka powinny
być świeże
i przed wy-
biciem umyte.
Białka ubijać
dopiero przed samym
użyciem, gdyż
półprodukt
·składający
4
UQita piana
·
podchodzi
płynem
i traci
,na
wartości. Pianę
łączy się
z ciastem, bardzo delikatnie
mieszając.
Formy do pieczenia ciast
drożdżowych,
piaskowych lub biszkopto-
wych powinny
hyć
przed
użyciem
przygotowane, tzn. wysmarowane
tłuszczem
oraz posypane
tartą bułką.
Formy do pieczenia ciastek
i placków smaruje
się tłuszczem,
aby
ułatwić wyjęcie
wypieku. Przy
pieczeniu ciast kruchych i francuskich wystarczy
formę oprószyć mąką.
Formy
wypełnia się
co
najwyżej
do
3/4
ich
wysokości,
ciasta
droż­
dżowe nakłada się
do
połowy
lub tylko do 1/3
wysokości
formy.
Po wyrobieniu ciasta
następuje
pieczenie lub
smażenie.
Pieczenie -
to poddawanie surowego ciasta
działaniu
wysokiej temperatury w za-
.
mkniętej
przestrzeni piekarnika. Piekarniki gazowe ogrzewa
się
10 min.
przed pieczeniem, elektryczne - 20 min., natomiast
węglowe
- 60 min.
Na
początku
pieczenia piekarnik nie powinien
być
zbyt
gorący
(do-
tyczy to szczególnie wyrobów na
drożdżach
i proszku), aby ciasto
mogło podrosnąć. Jeżeli
piekarnik jest za
gorący,
na powierzchni
ciasta tworzy
się
skorupka
uniemożliwiająca rośnięcie
ciasta i nie
dopuszczająca ciepła
do
środka,
co powoduje powstanie zakalca; je-
żeli
piekarnik jest zbyt
chłodny,
ciasto wprawdzie
ładnie rośnie,
ale
nie piecze
się
i
również
powstaje zakalec. Temperatura w piekarniku
powinna
być
równomierna i dostosowana do rodzaju ciasta.
Jeżeli
piekarnik piecze za mocno od
dołu, należy podłożyć
pod
formę pustą
blachę
lub
specjalną podstawkę,
a gdy piecze za mocno z góry -
przykryć
ciasto
białym natłuszczonym
papierem, pergaminem lub
folią aluminiową.
Czas pieczenia,
zależny
od
rodzaju
i
wielkości
ciasta,
wynosi
średnio:
dużych
ciast
drożdżowych
-
60-90 min„
małych
ciast
drożdżowych
-
-
40--45
min„
drobnych -ciast
drożdżowych
-
25- 30
min.,
ciasta biszkoptowego -
40:-50
min„
ciasta piaskowego - 20-25 min„
ciasta francuskiego
~
30-40
min.
W czasie piecze.n ia nie
należy
zbyt
często
otwierać
piekarnika,
szcze-
gólnie na
początku, gdyż dopływ
chłodnego
powietrza
powoduje opa-
danie
ciasta.
Ciasto
opada
również
w
chwili
gwałtownej
zmiany
·tem-
peratury po
wyjęciu
z piekarnika, dlatego
należy
wyjmować
·
je z for-
my po ostudzeniu.
Ciasto
jest upieczone,
gdy
użyty
do
nakłucia
go
patyczek
jest
po
wyjęciu
z ciasta
suchy
i nie
oblepiony ciastem.
wcześniej
i naczynia stosowane
do
sporządzania
ciast
Do wypieku
ciast
i
ciasteczek
w
gospodarstwie domowym
są
potrzebae
różnego
rodzaju naczynia,
narzędzia
i
formy.
Do ucierania
żółt
ek,
lukrów, mas tortowych itp.
służą
miski kamionkowe lub
porcelanowe
o
okrągłym
dnie
oraz
wałek
o
długim
trzonku
zakończony
u
dołu
kulą
.
Do przesiewania i
cedzenia stosowane
są
sita
-
perlonowe i
wło
-
Sprzęt
5
siane. Cedzaki
używane są
do przecierania owoców, a
głębokie
meta-
lowe sita - do cedzenia syropów.
Do formowania i wycinania ciastek
służą
foremki o
różnych kształ­
tach. Do formowania kruchych ciastek
można także użyć
maszynki
do
mięsa
ze
specjalną przystawką; otrzymaną wstęgę
ciasta kraje
się
na
kawałki
odpowiedniej
długości.
Ciastka
można też wycinać
kie-
liszkiem lub
szklanką.
'
Do przygotowania ciasta potrzebny jest
również nóż, dłu~i
(35-40
cm),
o równym ostrzu oraz
płąski, służący
do krajania i przecinania upie-
czonego ciasta, a
także
do przenoszenia
krążków
ciasta i smarowania
wyrobów cukierniczych. Do
niezbędnego wyposażenia należy też
stolnica,
łyżka
drewniana, trzepaczka,
wałek
do
ciasta,
pędzelek
itp.
Do pieczenia placków, pierników, cwibaków i serników
służą
formy
wysokie. Drobne ciasteczka piecze
się
w
płaskich
blachach o niskich
ściankach.
Posiadanie kilku blach
umożliwia
szybsze upieczenie
więk­
szej
ilości
ciastek.
Torty piecze
się
w
okrągłych
tortownicach
różnej
wielkości
(przynajmniej dwie powinny
być
jednakowe,
co
umożliwia
jednoczesne upieczenie dwóch
krążków
ciasta tej samej
wielkości).
Składniki
Mąka
ciasta
Podstawowym
składnikiem
ciasta jest
mąka.
Na rynku
występuje
kilka gatunków
mąki
:
wrocławska, poznańska,
krupczatka, tortowa,
luksusowa,
bułkowa.
Gatunki te
różnią się
tzw. stopniem
przemiału,
dla-
tego
też
mają
różną
barwę
:
gatunki
~epsze
-
jasni
ejszą,
gorsze ciem-
niejszą.
'Nar
tość
wypiekowa
poszczególnych
gatunków
zależy
od za-
wart
ości
glutenu,
zdolności
do wytwarzania gazów podczas fermentacji
oraz
pochłaniania
i zatrzymania
dużej
ilo
śc
i płynów,
co
ma zasadnicze
znaczenie
d
la
otrzymania
porowatego, pulchnego
i
wyrośniętego
pie-
czywa .
Mąka
powinna
być
sucha, o swoistym
za
pachu
i
smaku.
Bardzo
W<IŻne
jest
właściwe
przechowywanie
mąki,
g
dyż
szybko
wchłania
ona obce
zapachy
oraz
wilgoć
,
przez
co
ulega
różnym
niekorzystnym
zmianom,
jak
zbijanie
się
w
,grudki,
wewnąt,rz
których
może pojawić
się pleśń nadająca mące
stęchły,
pleśniowy
i
nieprzyjemny zapach
oraz
powodująca
kwaśnienie.
Przed
użyciem
należy mąkę
przesiać
w celu
spulchnienia oraz
ustmięcia
zanieczys
zczeń
i grudek.
Mąka
tortowa, ty
p
450,
jest
to
mąka
pszenna o
barwie
białej
z od-
cieniem
żółtym.
Nadaje
się
na
luksusowe
wyroby cukiernicze.
Mąka
luksusowa, typ
850,
jest to
mąka
gładka.
Zawiera mniej glutenu
i
dlatego nie nadaj
e
się
na ciasta,
których
struktura powinna
być
spoista.
Jest
stosowana
na
ciasto
kluskowe i
pierogowe
oraz
_
wy-
do
pieku
p
iecziwa
pszennego wyborowego.
Mąka
wrocławska,
typ
500,
jest
.
gładka, pośrednia
między
to
rtową
a
k
rupczatką.
Znajduje
szerokie zastosowani e
do
przyrządzania
potraw
6

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin