1994-06 100 potraw ze śledzia.pdf
(
18696 KB
)
Pobierz
100 POTRAW
ZE ŚLEDZIA
na naszych stołach, wówczas bo
wiem są niem al obowiązkową tra
dycyjną pozycją menu.
Ze śledziem nierozerwalnie zwią
zana jest polska Wigilia, wielki
post i adwent.
U Błażeja na Tamce przeszły
święta aż milo,
Były śledzie, pierniki i napitków
w bród było.
Niejeden się na Ciebie będzie
bardzo złościł.
TROCHĘ HISTORII
(Faustyn Świderski)
sterdam zbudowano na ościach ze
śledzi. Holendrzy wyspecjalizowali
się w połowach i soleniu najlep
szych gatunków tych ryb. To od
holenderskiego słowa
meisje
, czyli
dziewczyna, pochodzi nazwa do
skonałego, młodego (2-3-letniego)
śledzia - matics, który nie roz
począł jeszcze tarła.
Łowienie coraz lepszych ga
tunków śledzi i wymyślanie bar
dziej wyrafinowanych sposobów
ich przyrządzania sprawiły, że
zaczęły one gościć na stołach
biedaków i królów. Stał się więc
śledź rybą bardzo popularną, jada
ną we wszystkich sferach.
W polskiej poezji, wspomnieniach,
prozie, opisach zabaw i figli wigilij
nych i wielkopostnych jest wiele
wzmianek o śledziach, niekiedy ry
bie tej poświęcano osobne wiersze.
O
Ty! Nędzny biedaku, śledziu
wymoczony,
Co dziś wszystkie ozdabiasz izby
i salony (...)
Wymoczywszy dwie doby, jedzą
pany, panie,
Przyjm ij
„Gdyby śledzi nie było tak dużo i
nie były takie tanie, byłyby uw aża
ne za rarytas większy niż kawior
czy homary” - mówił Bismarck,
niemiecki „żelazny kanclerz”.
A było ich dużo. Przez całe stule
cia śledzie stanowiły podstawowe
pożywienie ludzi ubogich, dostar
czające im cennego białka. W śred
niowieczu biedacy - w dowód
wdzięczności - nadawali rybie,
która chroniła ich od głodu, przy
domki „król śledź”
{king herring
-
Anglicy) czy też „święty śledź”
(saint hareng
- Francuzi).
Nawet sam papież, Aleksander
III, w 1164 r. pozwolił skandynaw
skim rybakom na pracę w niedzie
lę, jeśli właśnie w tym dniu poja
wiały się ławice śledzi. Gdy rybacy
nauczyli się nawigacji na pełnym
morzu, popularność tych ryb
znacznie wzrosła. Sąsiadujące ze
sobą państw a kłóciły się o prawo
do miejsca ich połowów. Właśnie
wokół tych miejsc rozwijały się
północne ośrodki cywilizacji. Sądzi
się, że to śledziom swój rozwój i bo
gactwo zawdzięczały m iasta han-
zeatyckie; Lubeka naw et umieściła
śledzia w swoim herbie.
Pod koniec XVII w. na śledziach
bogacili się Holendrzy i Anglicy.
Około 1700 r. żył z nich już co trze
ci Holender. Legenda głosi, że Am
A tymczasem na krysztale
Król śledź zasiadł okazale
Kuchnia też odpocząć radu (...)
Czas na śledzie i pierogi (...)
Bo za śledzia jegomości
cały naród ściśle pości,
są i jaja, i oliwa,
a śledź bladą twarzą kiwa.
(M. C. Mączyńska)
(Kazimierz Laskowski)
Czterdzieści dni ja k obszył bę
dziesz z nam i pościł,
GATUNKI I ODMIANY ŚLEDZI
Śledzie
(Clupea harengus
) - dłu
gowieczne (Ż
3
rją naw et do
2 0
lat)
ryby mórz północnych - należą z
pewnością do najpopularniejszych
ryb, stanowiących w tej chwili
trzecią część wszystkich świato
wych połowów’. Mimo że łowiono je
przez setki la t bardzo intensywnie,
śledzi nigdy nie brakowało. Ale czy
tak będzie zawsze?
W latach sześćdziesiątych nasze
go więku gwałtownie zmieniły się
metody łowienia: zaczęto stosować
echosondy, sondy ultradźwiękowe
itp.. co spowodowało, że ławice śle
dzi gwałtownie się zmniejszyły.
Dopiero w 1976 r. Międzynaro
dowa Rada do Badań Morza wpro
wadziła okresy ochronne i ograni
czenia połowów. W ten sposób
zahamowano rabunkową gospo
darkę i jest nadzieja, że nie zapo
mnimy sm aku tej ryby.
Do najczęściej poławianych
odmian śledzi należą: atlantycki,
iw'ashi z Pacyfiku oraz bałtycki.
Ze względu na czas i miejsce po-
łowńw rozróżnia się śledzie: zi
mowe i letnie szkockie, jesienno-
-zimowe z kanału La Manche, je
sienne z Morza Północnego (połu-
dniowro-irlandzkic, duńskie i nor
weskie).
Ze względu na sm ak i jakość
mięsa śledzie można podzielić na
trzy grupy: -d elikatne, pełnotłu-
ste, bez mlecza i ikry (poławiane w
maju); — tłuste, delikatne, z mle
czem lub ikrą, tzw. śledzie pełne
(poławiane od lipca do września); —
chude, bez ikry lub mlecza, zwane
zwykłymi, wytartymi lub pustym i
hołd
Ci
należny
i uszanowanie
-p isa ł w swojej „Odzie do śle
dzia” Faustyn Świderski. Polacy
bowiem od wieków kochają śledzie.
W czasie ważniejszych dorocznych
św iąt ryb tych nie może zabraknąć
czerwone skrziela i przezroczyste,
wypukłe oczj:.
Trwałość śledzi solonych zależy
od tem peratury przechowywania
ich w zalewie. Jeśli wynosi ona do
+ lóvCJ, ryby nadają się dojedzenia
przez 3-4 miesiące. Zbyt długie
przechowywanie odbija się nieko
rzystnie na smaku, zapachu i kon
systencji. Najszybciej psują się śle
dzie tłuste.
Śledzie solone powinny mieć nie
uszkodzoną, przylegającą do mięsa
skórkę, srebrzyste, czyste łuski,
mięso ściśle przylegające do ości,
elastyczne, o białym zabarwieniu.
(poławiane od października, po
tarle).
Handel oferuje śledzie świeże,
tzw. zielone (do natychmiastowej
konsumpcji), solone, wędzone lub
w różny sposób przetwarzane. Czę
sto nazwy śledzi i przetworów są
obco brzmiącymi pojęciami. Spró
bujmy wyjaśnić niektóre z nich.
MATIES - tzw. śledź holender
ski — to handlowa nazwa ryb z
wczesnowiosennych połowów u
wschodnich wybrzeży Szkocji i
Wysp Szetlandzkich. .Jest to śledź
młody, bez wykształconej ikry lub
mlecza, tłusty, o delikatnym mię
sie. Solanka, w której się go kon
serwuje, jest słaba (16% soli) i dla
tego przed przyrządzeniem krótko
się go moczy.
ULIK - polska nazwa handlowa
tłustych śledzi holenderskich.
PIKLING - niewątpliwie naj
smaczniejszy wędzony śledź. Lek
ko solone ryby wędzi się w gorą
cym dymie, z ikrą lub mleczem,
ale bez głów. Ten sposób konser
wowania pochodzi z Niemiec.
BLOATERS - są to całe ryby na
12
godz. zasypane solą, opłukane,
po czym zawieszone na metalo
wych harpunach i uwędzonc. Spe
cyficzny arom at zawdzięczają en
zymom znajdującym się w ich
wnętrznościach.
KIPERY — filety przygotowane
z dobrych gatunkowo świeżych
śledzi. Moczy się je w solance z
dodatkiem barwników, a następ
nie wędzi około
1
godz. Sprzeda
wane są w całości, najczęściej po
dwie sztuki. W krajach anglosa
skich kipery stanowią tradycyjne
danie śniadaniowe. Robi się z
nich pasztety, piecze lub podaje
z rusztu.
ROLMOPSY - zwinięte filety śle
dziowe, spięte drewnianymi wyka
łaczkami i konserwowane w kwa
śnej zalewie z przyprawami.
W starych książkach kuchar
skich można spotkać jeszcze dwie
nazwy tłustych, delikatnych śledzi
pełnych: POCZTOWE lub BI-
SMARCKO WS KIE.
duje się 16,3 g białka, 10,7 g tłu
szczu, a zc składników m ineral
nych: wapń, fosfor, żelazo, m a
gnez, jod, fluor, siarka, potas i
mangan.
Świeże śledzie łatwo się psują i
wtedy można się nimi zatruć.
Kwaśna woń, mętnienie śluzu, za
padnięte oczy, miękkie niejędrne
mięso, łatwo oddzielające się od
ości, oraz zapach amoniaku i siar
kowodoru to ewidentne oznaki
psucia się ryb.
Świeże śledzie powinny mieć lek
ko żółtawe, jędrne i elastyczne
mięso, błyszczącą łuskę, różowo-
ŚLEDZIE W ŚWIATOWYCH KUCHNIACH
ale także sokami, dżemami czy wi
nami owocowymi. Rówmież w'
kuchni żydowskiej śledzie przypra
wia się na słodko.
Holenderskie przysłowie mówi:
„śledź wr domu - lekarz niepotrzeb
ny”, toteż nic dziwnego, że ryby te
jadane są tam niemal codziennie.
Również
w
Norwegii wchodzą w
skład prawię każdego posiłku.
Jeszcze dalej wr zaehw-alaniu śle
dzi poszli Irlandczycy. Według
mieszkańców- Northumbrii śledź
wędzony w dymie dębowym to naj
silniejszy afrodyzjak. A oto nie
zwykły irlandzki , sposób przyrzą
dzania takiego miłosnego dania:
wrędzonernu śledziowi należy od
W kuchni światowej śledzie, za-
rówrno świeże, solone, jak i wędzone,
gotuje się, smaży, dusi lub piecze.
W Polsce też tak je przyrządzano
50-100 lat. temu, ale dziś najczęściej
podaje się je tylko jako pikantną
przystawkę. Tymczasem śledzie, bę
dące pełnowartościowym produktem
białkowym, powinno się wykorzy
stywać do przygotowywania podsta
wowych posiłków.
W kuchni skandynawskiej poda
je się razem różne rodzaje śledzi, a
więc świeże, wędzone i solone,
przyrządzone na wiele sposobów -
najczęściej się je zapieka. Skandy
nawskie potrawy ze śledzi nierzad
ko słodzi się, i tu nie tylko cukrem,
WARTOŚCI ODŻYWCZE I ŚWIEŻOŚĆ ŚLEDZI
Śledzie mają bardzo smaczne i
delikatne mięso. Znajdujący się w
nim tłuszcz zawiera dużo nienasy
conych kwasów tłuszczowych, ob
niżających stężenie cholesterolu
we krwi. Są w nim też znaczne ilo
ści dobrze przyswajalnych wita
min A i D, a tak ie Blt
B
-2
i PP. Śle
dzie, jak wszystkie ryby morskie,
są najbogatszym źródłem jodu,
wapnia i żelaza. W 100 g ich mięsa
- dostarczających 162 kcal - znaj
ciąć głowę, rozciąć go wzdłuż, uło
żyć w płaskim naczyniu, zalać
whisky, zapalić i gdy zgasną ostat
nie płomienie, jeść, przekąszając
pieczywem własnego wypieku i za
pijając piwem. Natomiast irlandz-
wić do lodówki. Im dłużej leżą w
takim aromatyzowanym oleju, tym
są lepsze.
• Smak śledzia w oleju znacznie
wTzbogaci starte na tarce i skropio
ne sokiem z cytryny jabłko lub se
ler. kilka kaparów, oliwek czy ma
rynowanych grzybków. Rosjanie
posypują śledzie w oleju drobniut
ko posiekanym szczypiorkiem.
• Idealnymi sosami do śledzi są
majonez, keczup, śm ietana oraz
różne kombinacje tych trzech
produktów’. Można też wyłożyć na
śledzie warstwę utartego winnego
jabłka i zalać sosem zrobionym
z musztardy oraz śmietany.
• Wymoczone filety śledziowe
przeznaczone do marynowania na
leży zalewać słabym octem, gdyż
zbyt mocny sprawi, że śledź będzie
łykowaty. Jeśli ktoś lubi pikant
niejsze marynowane śledzie, powi
nien je skropić sokiem z cytryny
tuż przed podaniem. Proces dojrze
wania śledzi marynowanych bę
dzie pełny wtedy, gdy włożymy je
do marynaty roztartej z mleczem.
Obrany z błon mlecz trzeba prze
trzeć przez sitko i dokładnie wy
mieszać z zaprawą z octu, przy
praw’ i cebuli.
• Zaleca się gotowanie maryna
ty z plasterkami marchewki, cebu
li. buraków’ lub papryki. Warzywa
nie tylko przyozdobią potrawę, ale
nadadzą śledziom delikatny smak.
Można też do zalewy dodawać zio
ła, np. estragon.
ką potrawą, bardziej wzmacniają
cą niż pobudzającą, jest wędzony
śledź włożony na
10
min do wrząt
ku, głową w dół, podawany z jaja
mi w koszulkach i ciemnym pie
czywem.
• Oryginalnego smaku nada śle
dziom moczenie w wodzie z zioła
mi lub przyprawami korzennymi.
W tym celu należ\r zagotować wodę
z
1 - 2
listkami laurowymi, ziaren
kami jałowca oraz ziela angiel
skiego i moczyć w niej umyte i od-
filetowane śledzie. Można je potem
podać zarówno w oleju, jak i mary
nowane.
• Smakosze, przygotowując śle
dzie w oleju, po umyciu i odfileto-
waniu moczą je w piwie.
• Śledź w oleju to dobrze wymo
czone filety, najczęściej pokrojone
na małe kawałki, tzw. dzwonka,
które układa się w szklanym na
czyniu, przekłada mleczem lub
ikrą oraz plasterkam i cebuli, zale
wa olejem i zostawia na kilka go
dzin w lodówce. Wlanie do oleju
kilku kropli soku z cytryny za
ostrza smak śledzi.
• Przed podaniem należy usu
nąć cebulę, kawałki śledzi ułożyć
na półmisku, posypać drobniutko
posiekaną świeżą cebulą. Niektóre
odmiany cebuli są zbyt ostre w
smaku i aby nie przyćmiły smaku
śledzia, powinno się je sparzyć
wrzątkiem.
• Olej do śledzi można aromaty
zować, dodając różne przyprawy.
Aby uzyskać np. olej czosnkowy,
trzeba 2-3 roztarte ząbki czosnku
zalać olejem, dodać ćwierć łyżeczki
pieprzu, zostawić w ciepłym miej
scu na godzinę, po czym przece
dzić, zalać śledzie, przykryć i wsta
W JEDNYM ZDANIU
• Śledzia świeżego należy dokła
dnie umyć, delikatnie oczyścić z
łuski, odciąć głowę, ostrym nożem
rozkroić wzdłuż brzuch, wyjąć
wnętrzności i ostrożnie usunąć
kręgosłup, po czym powtórnie
umyć, osuszyć, ewentualnie fasze
rować i smażyć lub dusić.
• Śledź przed smażeniem skro
piony cytryną będzie smaczniejszy
i lżej strawny. Smaży się go na ole
ju, maśle lub margarynie, nigdy
na smalcu czy słoninie.
• Ryba będzie ładnie zrumienio-
na, jeśli przed smażeniem osuszy
się ją serwetką papierową, a deli
katniejszy smak uzyska się mo
cząc ją 30-40 min w mleku i po
tem obtaczając w mące.
• Aby usunąć silny zapach wy
dzielający się podczas smażenia
śledzi, należy do rozgrzanego oleju
wrzucić plasterki surowego zie
m niaka lub wlać trochę soku z cy
tryny.
• Subtelny sm ak uzyskają śle
dzie gotowane w piwie.
• Masa śledziowa ma stosunko-
wo m ałą spoistość, dlatego ko
nieczny jest dodatek bułki lub ka
szy manny i jaj. Nadziewa się nią
paszteciki, kulebiaki, warzywa i
grzyby, robi mielone kotlety, uży
wa do zapiekanek.
• Śledzie solone - w zależności
od gatunku i wielkości - trzeba
moczyć 12-24 godz. w zimnej wo
dzie, zmieniając ją w tym czasie
2-3-krotnic. Jeżeli zależy nam, aby
wymoczyły się szybciej, należy ob
ciąć im głowy, a po wypatroszeniu
zeskrobać z wnętrza jamy brzu
sznej ciemną błonkę, przekroić tu
szki wzdłuż od strony grzbietowej i
usunąć z nich kręgosłup oraz ości.
Dopiero po zdjęciu skóry (zaczynać
trzeba od łba) namoczyć je w wo
dzie, a później (na 2-3 godz.) w
mleku. Moczenie w mleku polecane
jest szczególnie wówczas, gdy chce
my złagodzić zbyt „agresywny” za
pach tych ryb- Mleko nadaje im de
likatny, wyrafinowany smak.
• Pikantny smak śledzi zostanie
w pełni zachowany, jeśli wymoczy
my je w... lekko osolonej wodzie.
• Śledzie z sosami należy poda
wać na podłużnych szklanych lub
porcelanowych półmiskach, udeko
rowane gałązkami pietruszki, ko
perku lub listkami selera.
wowych ogórków, posypanych
krążkam i cebuli wymieszanej z cu
krem i mieloną papryką. Całość
przybiera się majonezem, zielonym
groszkiem, ćwiartkami pomidora i
gałązkami natki pietruszki.
• Są dwa sposoby marynowania
śledzi: na zimno i na gorąco. Do
śledzi marynowanych na zimno
używa się mocniejszej zalewy z do
datkiem gorczycy, przy drugiej me
todzie zalewa się filety wrzącym,
ale za to słabszym roztworem octu.
• Ikra i mlecz śledzi są bogate
nie tylko w białko, ale także w
witaminy i składniki mineralne.
Dlatego podczas czyszczenia ryby
nic należy wyrzucać ani ikry, ani
mleczu.
• Mlecz śledzia jest nie tylko do
skonały na surowo (z cytryną i ole
jem ) oraz smażony (skropiony so
kiem z cytryny), ale także jako
dodatek do m arynat i sosów.
• Śledzie nąjlepiej czyścić na
plastikowej płytce, specjalnie do
tego przeznaczonej.
• Nie należy umieszczać śledzi
w lodówce obok takich produktów,
jak masło, ser czy mleko.
• W szystkie przyrząd
}7
i naczy
nia używane do śledzi trzeba naj
pierw opłukać zimną wodą lub wy
moczyć w zimnej wodzie z solą
albo w flisach z kawy. Zapach śle
dzi z rąk dobrze usuwa potarcie
plasterkiem cytryny.
• Aby dom nic pachniał śle
dziem. przygotowywane potrawy
najlepiej trzymać w szklanych,
przykrytych naczyniach.
• Przyrządzając śledzie na cie
pło, np. duszone czy zapiekane,
lepiej używać naczyń z ognioodpor
nego szkła, żaroodpornych kamio
nek lub garnków emaliowanych
(naczynia aluminiowe lub blaszane
łatwo wchłaniają zapach śledzi).
• Wszystkie przekąski ze śledzi
powinny być starannie i estetycznie
udekorowane. Do przybrania moż
na używać ozdobnie pokrojonych
warzyw gotowanych lub surowych,
konserwowych ogórków, korniszo
nów, marynowanych grzybków, oli
wek czarnych i zielonych, kaparów,
a także jaj ugotowanych na twardo
i plasterków cytryny.
• Śledzie podawane na zimno
najlepiej układać na szklan>7ch lub
porcelanowych półmiskach.
• Śledzie z puszki podaje się na
małych półmiseczkach wyłożonych
liśćmi sałaty, dekoruje plasterka
mi cytryny i gałązkam i natki pie
truszki.
• Śledzie marynowane układa
się na podłużnych szklanych lub
porcelanowych półmiseczkach, de
koruje liśćmi selera, jarm użu lub
sałaty i warzywami z m arynaty.
• Śledzie wędzone podaje się w
kawałkach, obrane z ości i skóry,
udekorowane ćwiartkam i plaster
ków cytryny, pomidora, krążkami
jaj na twardo, korniszonami lub
marynowanymi grzybkami, gałąz
kami pietruszki, koperku lub sa
łatą.
• „Śledzie po japońsko”, czyli
owinięte w śledziowe filety połówki
jaj na twardo, najlepiej ułożyć na
okrągłym półmisku, na warstwie
plasterków
7
kiszonych lub konser
Plik z chomika:
kasia999kkk
Inne pliki z tego folderu:
1999-02 Torty, torciki, rolady.PDF
(7053 KB)
2000-03 Wypieki i potrawy z miodem.pdf
(11236 KB)
1994-06 100 potraw ze śledzia.pdf
(18696 KB)
1994-05 Przepisy czytelników 4. Jesień.pdf
(9789 KB)
2000-04 Mazurki, baby i inne pysznosci.pdf
(66146 KB)
Inne foldery tego chomika:
2004-09 Domowe przetwory
2010-2012
2013
2014
2015
Zgłoś jeśli
naruszono regulamin